Crevettes, crabes et homard: Des cousins aux fruits de mer qui exigent des préparations différentes.
Pour les cuisiniers et les scientifiques, les différences entre les espèces étroitement apparentées dans le monde naturel fascinent à l'infini. Par exemple, les pommes, les poires, les coings et les églantines, tous proches cousins, ont des propriétés culinaires différentes. Il en va de même pour les crustacés, qui comprennent plusieurs des fruits de mer les plus appréciés. Biologiquement, les crevettes, les crabes et les homards sont des parents proches, mais leurs différences physiques ont une incidence sur leur cuisson et leur utilisation.
Les décapodes
Comme les insectes terrestres, les crustacés aquatiques sont des invertébrés dont les muscles sont soutenus par un exosquelette blindé, plutôt que par une structure interne en os et en cartilage. La coque externe, segmentée et articulée, permet aux créatures de se déplacer, de nager, de se nourrir et d’éviter ou de combattre les prédateurs selon leurs besoins. Les crabes, les homards et les crevettes sont des "décapodes", ce qui signifie qu'ils ont 10 membres, structurés en pattes ou en griffes. Culinairement, les crustacés doivent leur popularité à une bizarrerie biologique. Leur chair contient de grandes quantités d'acides aminés libres - non liés dans des protéines à chaîne complète - ainsi que des sucres. Cela leur donne des arômes riches, sucrés, salés et complexes, difficiles à reproduire dans d'autres aliments.
À propos de la crevette
Les crevettes représentent l’une des plus grandes familles de crustacés, du "krill" microscopique qui nourrit les baleines filtrantes aux crevettes géantes pesant plusieurs onces. Sur le plan structurel, ils ressemblent beaucoup aux homards sans griffes, la queue charnue et musclée représentant la plus grande partie de leur poids. Les coquilles de crevettes sont relativement douces et faciles à enlever, de même que les coquilles de plumes. Dans les endroits où les crevettes sont mangées fraîches dans l’eau, les têtes sont laissées et l’hippocampe gras, semblable au foie, comparable au "tomalley" vert chez un homard - est aspiré par la tête en guise de friandise. Malheureusement, elle est également très périssable. Par conséquent, aux États-Unis, les crevettes sont généralement vendues tête enlevée pour améliorer leur durée de conservation.
Considérez le homard
Bien que sa structure soit similaire à celle des crevettes, sa coquille plus dure et épineuse - et ses formidables pinces, dans le cas du homard américain - le rendent encore plus intimidant. Comme pour les crevettes, la majeure partie de la viande est concentrée dans la queue d'un homard, et les variétés sans griffes sont généralement vendues sous forme de queue. Les pinces du homard américain, l’espèce débarquée dans le Maine et d’autres pêcheries de l’Atlantique Nord, contiennent également de gros morceaux de viande riche et délicate. Chez les grands spécimens, même les cuisses et le thorax compartimenté, comparables aux hanches d'un animal terrestre, contiennent des quantités utilisables de viande. Les conserveries commerciales sont aptes à extraire ces morceaux sucrés.
À propos des crabes
Alors que les crevettes et les homards ont une forte ressemblance familiale, les crabes prennent les mêmes éléments de base - corps blindé, jambes multiples - et les modifient radicalement. La queue est réduite à un rabat ou "tablier" résiduel sur le ventre du crabe, et la forme large et plate de la coquille est radicalement différente de la forme approximativement cylindrique du homard. Certains, comme le crabe de Floride, sont principalement appréciés pour leurs griffes charnues. Le crabe royal de l'Alaska, quant à lui, est récolté pour ses pattes charnues. D'autres, notamment le dungeness et le crabe bleu, se vantent de la chair de patte, de griffe et de chair thoracique. Les crabes bleus sont particulièrement appréciés après la mue, lorsque leur carapace est suffisamment molle pour être consommée entière.
Préparation et utilisation
Les méthodes de préparation pour les trois domaines se chevauchent dans une certaine mesure, mais chacune a ses points forts. Les crevettes, parce qu'elles sont plus petites et autonomes, sont sans doute les plus polyvalentes. Ils conviennent à presque toutes les méthodes de cuisson, sauf le braisage lent, et peuvent être cuits à la vapeur, grillés, sautés ou grillés avec le même succès. Les homards sont souvent simplement cuits à la vapeur ou bouillis, mais peuvent également être fendus et grillés. Le homard cuit peut être servi tiède ou froid, ou incorporé dans des salades, des omelettes, des raviolis et de nombreux autres plats. Les variétés de crabe charnu telles que Dungeness peuvent être cuites à la vapeur ou mijotées entières, ou avec la carapace supérieure enlevée pour que les saveurs puissent infuser leur chair. Les griffes et les jambes sont généralement vendues cuites et prêtes à manger, réchauffées ou froides.
