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Terrine d'Oie et Dinde

2021

Traditionnellement servi froid, ce pain de viande est composé de morceaux de volaille assaisonnés de zeste d'orange frais et de brandy. Nommées d'après le moule en terre cuite dans lequel elles sont cuites, les terrines sont cuites doucement au bain-marie, puis alourdies pendant une nuit pour comprimer la viande afin de la trancher facilement.

Cal / Serv: 152 Donne: 20 Ingrédients 1 c. beurre 1 foie d'oie (facultatif, voir note) 1 petit oignon 2 gousse d'ail 2 lb de dinde hachée 1/4 c. feuilles de persil frais hachées 1/4 c. Brandy ou Dry Sherry 1 c. zeste d'orange finement râpé 1 1/2 c. sel 1 1/2 c. feuilles de thym séchées 1/2 c. poivre noir moulu 3 c. Oies rôties en cubes de 1/2 pouce 1/2 laitue romaine à la tête 2 feuilles de laurier Carton épais 2 gros oranges nombril Canneberges fraîches (facultatif)
  1. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le foie d'oie, si désiré, et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit bien bruni, mais toujours doux et rose au centre. Transférer le foie sur une planche à découper; mettre de côté. Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle et faire sauter jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides - environ 3 minutes. Retirer la poêle du feu et laisser refroidir le mélange d'oignons.
  2. Dans un grand bol, avec une fourchette, mélanger la dinde hachée, le persil, le brandy, le zeste d'orange, le sel, le thym et le poivre. Incorporer les cubes d'oie jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mélangés; mettre de côté.
  3. Dans une casserole de 4 pintes, chauffer 2 pouces d'eau à ébullition. Ajouter 8 feuilles de romaine extérieures et retirer immédiatement. Égouttez bien les feuilles blanchies et séchez-les. Si les extrémités des feuilles sont dures, écrasez-les pour les aplatir et les rendre souples. Envelopper et réfrigérer les feuilles de romaine restantes pour l’étape 6.
  4. Chauffer le four à 350 degrés F. Huiler légèrement un moule à pâté de 12 x 4 1/2 po. Tapisser une poêle huilée de feuilles de romaine blanchies en plaçant le haut des feuilles dans le fond de la poêle et en laissant les extrémités de la tige s'étendre au-delà des bords supérieurs de la poêle. Remplir le moule avec la moitié du mélange de dinde et d'oie. Si vous utilisez du foie gras d'oie, couper en lanières de 2 par 1/2 pouce et les placer dans le sens de la longueur. Couvrir du reste du mélange de dinde et d'oie et retourner les feuilles sur le mélange de viande. Couvrir avec plus de feuilles pour couvrir complètement. Placez 2 feuilles de laurier sur le dessus. Couvrir le plat à pâtisserie avec un morceau de papier d'aluminium huilé. Placer le moule dans un plat allant au four de 13 x 9 pouces et le placer sur la grille du four central. Versez de l'eau chaude dans le plat allant au four jusqu'à mi-hauteur.
  5. Cuire la terrine au bain-marie pendant 1 heure et demie ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 170 ° C. Refroidir la terrine dans le moule sur une grille pendant 30 minutes. Découvrez, jetez les feuilles de laurier et versez le jus en réservant pour un autre usage, si vous le souhaitez. Recouvrez la terrine de papier d'aluminium. Couvrir avec un morceau de carton coupé à l’intérieur du plateau; alourdissez-le avec des produits en conserve non ouverts. Réfrigérer pendant la nuit.
  6. Juste avant de servir, retirer les poids et découvrir la terrine. Détachez la terrine du moule. Tapisser le plateau de service du reste des feuilles de romaine fraîches. Démouler la terrine sur la romaine. Grattez tout résidu qui pourrait s'être accumulé à la surface de la terrine. Décorer le plateau avec des tranches d'orange et des canneberges, si désiré. Avec un couteau dentelé, trancher la terrine et servir.

Trucs et techniques

Remarque: chaque fois que je rôtis une oie pour les vacances, je la conserve habituellement et la congèle pour la confection de pâtés ou de recettes comme celle-ci. Omettez-le s'il en manque un. Des restes d'oie ont été utilisés pour cette terrine. Vous pouvez substituer la viande de dinde rôtie aux cubes d’oie.

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