Comment faire cuire les poitrines de colombe

Les colombes sont le premier gibier à plumes de l'année dans la plupart des États-Unis.

Les colombes marquent le début de la saison de chasse dans de nombreuses régions des États-Unis, ce qui en fait le premier gibier à la disposition des cuisiniers. Les oiseaux minuscules et délicats offrent peu de viande en dehors de leurs poitrines, mais ceux-ci ont un goût merveilleux lorsqu'ils sont bien préparés. Les colombes et les pigeons sont élevés pour leur viande dans une grande partie du monde, et les répertoires européen et du Moyen-Orient contiennent de nombreux plats traditionnels à base de colombe. En règle générale, les recettes les plus anciennes optent pour une cuisson longue, tandis que les recettes modernes n'apportent la poitrine qu'à une cuisson moyenne.

Les choses dont vous aurez besoin

• Couteau à désosser
• Saler, poivrer ou assaisonner à volonté
• Bacon
• Cure-dents trempés dans l'eau
• Bouillon de poulet
• Casserole

• Farine
• Poêlon
• Pétrole
• Faitout, cocotte ou poêle profonde
• Bouillon, sauce ou autre sauce

Sur le grill

Coupez les poitrines de la carcasse à l'aide d'un couteau à désosser tranchant et séparez-les en lobes individuels pour une cuisson plus rapide et plus uniforme.

Pulvérisez de l’huile sur votre gril pour minimiser l’adhérence et portez-le à une température de 425 à 450 F.

Assaisonnez les poitrines avec du sel, du poivre ou d'autres arômes. Enveloppez chaque poitrine dans une tranche de bacon en la fixant avec un cure-dent bien imbibé.

Faire griller les poitrines à feu vif jusqu'à ce que le bacon croustille, mais les poitrines restent roses au centre, environ 3 à 5 minutes de chaque côté. Servez-les chaud.

Poché et prêt

Couper les poitrines de la carcasse à l'aide d'un couteau à désosser et les séparer en lobes individuels.

Versez 3 à 4 tasses de bouillon de poulet ou autre liquide savoureux dans une petite casserole, à moitié pleine.

Assaisonnez le bouillon, si nécessaire, et amenez-le à 190 degrés Fahrenheit ou juste au-dessous du point d'ébullition. Drop dans les seins de colombe et éteignez le feu. Cette quantité de bouillon fera cuire les poitrines de 12 à 15 colombes.

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Laissez les poitrines dans le liquide de pochage chaud en les brassant une ou deux fois pour assurer une répartition uniforme de la chaleur pendant 8 à 15 minutes. Ils seront très roses à la fin de cette période et à peine plus roses à la fin, mais ils ne cuisent pas trop et ne sèchent pas en utilisant cette méthode.

Égoutter les seins en réservant le bouillon pour un autre usage. Servez les poitrines entières ou en rondelles avec les sauces et les accompagnements de votre choix.

Braisé ou "étouffé"

Séparez les poitrines des carcasses avec un couteau à désosser tranchant et divisez-les en lobes, si vous le souhaitez. Ils peuvent être laissés ensemble dans cet exemple, car ils seront cuits longtemps.

Saler et poivrer les poitrines et les saupoudrer légèrement de farine. Enlevez l'excès, puis faites dorer les poitrines dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile. Travaillez par petites quantités, en essuyant régulièrement la poêle pour enlever la farine brûlée, jusqu'à ce que tous les poitrines aient été brûlées.

Couche les poitrines dans un faitout néerlandais, une casserole ou une poêle profonde. Couvrez-les de bouillon, de sauce ou de votre choix de sauce.

Couvrir le plat et laisser mijoter doucement les poitrines sur la cuisinière pendant 30 à 60 minutes ou dans un four préchauffé à 325 ° F pendant 45 à 90 minutes. Ils sont prêts quand ils peuvent être tranchés facilement avec un petit couteau tranchant.

Servez les seins bien chauds avec les accompagnements appropriés.

Conseils et avertissements

• Les poitrines de colombe sont sombres et richement parfumées, mais comme les autres viandes de gibier maigres, elles deviennent rapidement sèches si elles sont trop cuites. Les chefs modernes les cuisent généralement à une température d'environ 130 à 140 F, ce qui les laisse roses et juteux au milieu. Les recettes les plus anciennes reposent sur une longue cuisson pour casser la dureté de la viande, ce qui donne une poitrine qui - comme un rôti - est bien cuite mais tendre. Les poitrines de colombe étant petites, prévoyez donc deux à trois personnes par personne pour un repas léger et quatre ou plus pour les gros appétits.
• Faire mariner les poitrines grillées à l'avance pour plus de saveur. Selon une variante, une tranche de jalapeno farcie de fromage à la crème doit être enveloppée dans la colombe, ajoutant les saveurs d'un "popper jalapeno" à la viande au goût riche. Pour une saveur plus neutre, remplacez le bacon par des feuilles de porc salé finement coupées ou par de la graisse de porc "caul", disponible sur demande auprès des bons bouchers.
• Le meilleur bouillon pour braconner les seins de colombe est fabriqué à partir du reste des carcasses. En plus de la correspondance parfaite des saveurs, cela évite le gaspillage. Utilisez le bouillon pour faire la soupe ou congelez-le pour un autre usage.
• Les sauces pour gibier aux saveurs vives et fruitées se marient bien avec des poitrines de colombe pochées, ou les gardent au chaud pendant la préparation de la sauce au liquide de braconnage. Ils sont également bons comme élément protéique dans une salade.
• Les seins de colombe braisés ou "étouffés" sont infiniment variables. Une version rustique du plat peut faire cuire les poitrines dans une sauce blanche ou au poulet et les servir sur une purée de pommes de terre ou avec des biscuits. Une interprétation de luxe pourrait leur servir des toasts à la française ou avec un spaetzle à l’allemand.
• Quand les colombes ne sont pas en saison, demandez à votre boucher un pigeon immature. Les poitrines de squab sont légèrement plus grandes, vous aurez donc besoin de prolonger les temps de cuisson.