Le saumon est généralement fumé à chaud ou traité selon une méthode de saumurage. Les deux méthodes préservent très bien le poisson et prolongeront sa durée de conservation, bien que les différentes méthodes produisent des textures et des goûts différents. Bien que l'emballage permette de conserver du saumon fumé pendant des années, même sans réfrigération, l'ouverture du sceau ouvrira le compte à rebours pendant combien de temps vous pourrez conserver le saumon fumé dans votre réfrigérateur.
Méthode de fumage à chaud
Les tribus amérindiennes ont d'abord utilisé une méthode de fumage à chaud pour soigner et préserver le saumon capturé dans les cours d'eau et les affluents du nord-ouest du Pacifique. Les saumons quinnat, rouge et argent sont parmi les espèces les plus communes. Pour le fumage, le poisson est généralement saumuré puis placé dans un fumoir pendant plusieurs heures. La durée dépend de la texture souhaitée du poisson. Certaines entreprises vont ensuite sceller le poisson et le cuire sous vide, un peu comme le processus de mise en conserve, permettant une durée de vie allant jusqu'à cinq ans.
Méthode de fumage à froid
Le saumon Nova et le saumon lox sont traités avec une méthode de saumurage à froid, bien que le saumon Nova suive ensuite le saumurage avec une légère fumée pour la saveur. Le saumon Nova ou lox est ensuite scellé sous vide et surgelé. Le saumon à la mode Nova, et non le lox, est ce que nous mangeons habituellement avec des bagels et du fromage à la crème. Le nom "lox" est cependant devenu synonyme de ce type de poisson délicatement fumé et aromatisé, lié aux aliments des peuples scandinaves.
Durée de vie à l'ouverture
Une fois que l'emballage est ouvert sur l'un ou l'autre type de poisson, il devra être réfrigéré et consommé dans les cinq jours. Le saumon fumé, chaud ou froid, ne doit pas être mangé s'il a été laissé à la température ambiante pendant plus de deux heures. Et comme le saumon fumé à froid n'a pas été cuit, seulement en saumure, il devra être consommé dans les sept jours suivant sa décongélation.
Utilisations pour le saumon fumé chaud
Le saumon fumé à la texture saccadée se présente sous forme de rouleaux de sushi, en flocons ou coupé en petits morceaux, et servi sur une salade ou dans des plats de pâtes. Comme il a déjà été cuit, de nombreux cuisiniers l’ajouteront en fin de préparation pour ne pas surcharger les autres ingrédients. Le saumon fumé peut avoir un goût et une odeur forts qui peuvent facilement dominer les aliments avec lesquels il se combine.
Recettes pour le saumon Nova
Le saumon de style novateur, ou "lox", est souvent présenté comme une pièce maîtresse sur une table de buffet, accompagné uniquement de fines tranches d'oignon rouge, de câpres et d'aneth frais. Il peut également être mélangé à du fromage à la crème ou disposé sur de minces morceaux de baguette ou de craquelins. Ce saumon au goût doux se prête également bien aux pâtes et aux œufs.
