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Comment faire une purée de pommes de terre dans un Cuisinart

2020

Un Cuisnart écrase les pommes de terre rapidement, mais elles deviennent collantes si vous ne faites pas attention.

Réduire en purée un bol de pommes de terre pour le dîner n'est pas vraiment sorcier, mais il y a plus que cela à penser. Par exemple, si vous êtes pressé et que vous utilisez votre robot culinaire ou votre batteur sur socle pour écraser les pattes, il y a de fortes chances pour que vous vous retrouviez avec un désordre gluant et décevant. En vérité, vous pouvez utiliser votre Cuisinart pour préparer de la purée de pommes de terre (les restaurants le font tout le temps), mais vous devez comprendre la technique appropriée.

Le problème de la "colle blanche"

Les pommes de terre deviennent collantes lorsqu'elles sont réduites en purée trop vigoureuse, étant donné les granules d'amidon qui constituent une grande partie de leur masse. Lorsque vous faites bouillir des pommes de terre, ces granules gonflent et absorbent de l'eau, changeant leur texture pour passer du craquement farineux d'une pomme de terre crue à la texture douce et agréable au beurre d'une pomme de terre cuite. Un écrasement trop vigoureux peut casser les granules, libérant les féculents et les épaississant pour en faire une pâte gommeuse. C'est exactement le même processus que vous voyez lorsque vous ajoutez trop de farine ou de fécule de maïs lorsque vous faites de la sauce. Trop mélanger vos pommes de terre à la main demande du travail, mais dans un puissant Cuisinart, cela ne prend que quelques secondes. Éviter le bol rempli de colle est d'autant plus difficile lorsque vous utilisez un robot culinaire ou un mixeur.

Purée, avec des Russets

Les russes préparent une purée merveilleusement légère et moelleuse, mais en tant que pomme de terre exceptionnellement féculente, elles sont particulièrement sujettes à la gélatine. Si vous avez le temps, faites bouillir vos rouilles entières. Cela minimise la quantité d'eau absorbée pendant la cuisson et aide à prévenir le caractère collant. Une fois qu'ils sont suffisamment refroidis, retirez les peaux et placez le disque de déchiquetage grossier dans le Cuisinart. Râpez les pommes de terre, remettez-les dans une casserole et séchez-les pendant quelques minutes sur le brûleur de votre poêle en train de refroidir.

Replacez le disque dans le Cuisinart avec la lame et rajoutez les pommes de terre râpées. Pulsez-les d'abord avec quelques cuillerées de beurre ramolli pour enrober les molécules d'amidon de graisse protectrice. Ajoutez ensuite le reste du beurre et du lait ou de la crème, puis mélangez par impulsions ou jusqu'à ce que les pommes de terre absorbent à peine les ajouts.

"Pommes Purées" Aux Pommes De Terre Waxy

Les cuisiniers français préfèrent utiliser des pommes de terre cireuses, telles que le Bintje européen ou le North American Yukon Gold, pour leurs «pommes purées» à la texture lisse. Les pommes de terre cireuses sont non seulement plus indulgentes que le mélange mécanique, mais elles nécessitent également davantage de mélange pour obtenir la texture correcte. Cuire les pommes de terre et les déchiqueter grossièrement à l'aide du disque grossier du Cuisinart. Remettre les pommes de terre dans le bol du préparateur et les réduire en purée avec une partie du beurre de la recette. Une fois qu'il est absorbé, ajoutez le reste du beurre et éventuellement du lait ou de la crème.

Des chefs célèbres utilisent souvent des quantités égales de beurre et de pomme de terre en poids dans leurs «pommes», mais ne se sentent pas obligés d'être aussi somptueux. Si vous utilisez au moins 1 partie de beurre pour 4 pommes de terre, tout ira bien, et carrément décadent si vous utilisez 1 partie de beurre pour 2 parties de pomme de terre.

Purée dans un mélangeur

Si votre Cuisinart est un batteur sur socle plutôt qu'un robot culinaire, la procédure est moins complexe. Vous pouvez toujours déchiqueter les pommes de terre, si vous le souhaitez, en utilisant une râpe ou, si vous en avez une, un ricer. C'est une manière plus douce de casser vos pommes de terre en petits morceaux, de sorte que le batteur sur socle n'a pas besoin de les faire fonctionner aussi longtemps. Dans les deux cas, déchiqueté ou non, transférer les pommes de terre cuites dans le bol du mélangeur. Ajustez le mélangeur avec son accessoire de palette et utilisez le réglage le plus lent pour casser les pommes de terre si elles ne sont pas déchiquetées. Ajoutez du beurre aux pommes de terre, puis ajoutez votre lait ou votre crème une fois que la quantité initiale de beurre est absorbée. Les Russets sont prêts à servir à ce stade, tandis que les pommes de terre cireuses peuvent nécessiter quelques secondes de mélange à plus grande vitesse pour créer la texture lisse nécessaire.

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