Même s'ils peuvent paraître et sentir parfaitement fins, les aliments cuits peuvent commencer à cultiver des bactéries dangereuses en moins d'une heure à peine s'ils ne sont pas réfrigérés [Sécurité alimentaire]. Un réchauffage correct est essentiel pour détruire ces bactéries. Les cuisiniers doivent faire preuve de prudence non seulement lors du réchauffage des aliments, mais également lors du chauffage de tout plat contenant des restes d'ingrédients, tels que des soupes et des ragoûts.
Température de sécurité
La FDA [Service de sécurité et d'inspection des aliments] (http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe- manipulation des aliments / restes-et-aliments-sécurité / ct_index) conseille de réchauffer la vaisselle à 165 degrés Fahrenheit pendant au moins 15 secondes; le thermomètre de cuisinier à lecture instantanée est donc un élément essentiel de l'équipement. La FDA recommande de prendre au moins deux mesures, dont l'une doit provenir de la partie la plus épaisse de la nourriture. Certains aliments sont plus sensibles aux bactéries dangereuses que d’autres, en particulier les viandes, les produits laitiers, les sauces contenant des produits laitiers et les œufs. Le riz, les pâtes et la pomme de terre font partie des aliments les plus souvent négligés, car les aliments à l'apparence innocente abritent la dangereuse spore du bacille cereus résistant à la chaleur.
Directives de chronométrage
Plus vite vous pourrez réchauffer les aliments à 165 degrés, mieux ce sera. Selon le [Institut national de gestion des services alimentaires] (http://www.nfsmi.org/documentlibraryfiles/PDF/20130806032737.pdf), il ne faudrait pas plus de deux heures pour amener des aliments de 41 à 45 degrés Fahrenheit. qui n'a pas atteint 165 degrés dans les deux heures doit être jeté. De même, les aliments cuits doivent être refroidis le plus rapidement possible pour un stockage en dessous de 40 degrés. La FDA recommande de diviser les grands soupes ou ragoûts dans des récipients plus petits et de trancher les rôtis et la volaille en parties plus petites. Si une casserole ou un plat est trop chaud pour passer directement dans le réfrigérateur, placez-le d'abord dans un bain d'eau glacée et laissez la vaisselle sur une étagère où l'air peut circuler plutôt que sur une surface plane. Minimiser la propagation des bactéries en enveloppant ou en scellant les restes avant la réfrigération; L'avantage supplémentaire est que les emballages hermétiques empêchent les odeurs de nuire aux autres aliments.
Comment chauffer
Les aliments peuvent être réchauffés avec une chaleur directe sur la cuisinière ou indirectement au four ou au micro-ondes. Réchauffez en toute sécurité les restes d'un état congelé tant que la durée totale de réchauffage ne dépasse pas deux heures. Amenez les sauces, les jus et les soupes glacés à ébullition dans une casserole couverte sur la cuisinière. La cuisson au four à micro-ondes est généralement la méthode la plus rapide pour réchauffer les restes, mais peut entraîner une pénétration inégale de la chaleur. Assurez-vous que les aliments cuits au micro-ondes sont tournés et retournés régulièrement, et couverts pour retenir l'humidité et créer de la vapeur. Pour les plats de densité et de texture variées, tels que les ragoûts de cuisses de poulet et de légumes, la chaleur lente et pénétrante d'un four élimine la nécessité de rechercher des points froids. Encore une fois, couvrez la vaisselle pour retenir l'humidité.
Approches assorties
Certains aliments ne se prêtent pas facilement au réchauffage au micro-ondes ou ont simplement un meilleur goût en utilisant d'autres méthodes. Par exemple, réchauffez la pizza dans une poêle couverte pour faire fondre le fromage et croustiller la pâte. Pour réchauffer le riz sur la cuisinière, ajoutez un filet d'eau, couvrez-le pendant la cuisson et remuez-le ensuite pour répartir uniformément la chaleur. Pour restaurer en toute sécurité des restes de steak ou de poulet, vous devrez peut-être sacrifier la structure. Coupez la viande en petits morceaux et faites-la sauter dans une poêle chaude, par exemple. Réchauffez les pommes de terre rôties en les plaçant en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et faites-les cuire au four à 400 degrés, couvertes de papier d'aluminium. Découvrez-les au cours des dernières minutes de cuisson.
