Les bouchers à succès ont appris à commercialiser chaque partie du boeuf.
Lorsque les acheteurs fréquentaient une boucherie il y a plusieurs années, celui-ci informait ses clients de la viande qui la remplissait; l'acheteur pourrait même demander comment faire cuire son achat. Bien que le boucher averti pratique encore dans les magasins et les épiceries, les marchés à fort volume fournissent des viandes préemballées, étiquetées et datées avec des étiquettes prometteuses, qui offrent peu de commodité, mais qui offrent peu d'informations.
Boeuf 101
Les détaillants, qu'il s'agisse de bouchers ou de méga-magasins d'alimentation, achètent des bœufs entiers qui sont transformés selon des schémas bien établis. Les steaks et les rôtis qui servent de centres de table pour les repas de cuisine et les dîners de fête viennent du centre du sommet de l'animal - les côtes et le rein. D'autres parties plus musclées contiennent moins de graisse et fournissent une poitrine pour le bœuf salé, les rôtis d'épaule, de mandrin et de croupion, les pavés de bœuf, les organes, les darnes de flanc et les darnes rondes. Même les jarrets et les jarrets fournissent du bœuf aux cuisiniers créatifs. Les restes de rognures peuvent devenir des pointes de viande en ragoût et de bœuf.
Ragoût de boeuf
Les pointes de bœuf peuvent être utilisées pour les ragoûts, mais le bœuf étiqueté «ragoût de bœuf» provient le plus souvent du cou, des épaules et du jarret du bœuf; et de la plaque de poitrine, la source de côtes courtes et jambe arrière, ou le talon de la ronde. Le ragoût de bœuf est moins tendre que les autres coupes parce que c'est ce qui reste après la coupe des steaks et des rôtis. La viande étiquetée comme étant des pointes de bœuf doit toujours indiquer la source des pointes afin de s’assurer qu’il ne s’agit pas uniquement de viande en ragoût qui nécessite une chaleur lente et humide pour un résultat tendre.
Le ragoût de bœuf, provenant de zones musculaires, nécessite une cuisson lente.Types de conseils
La longe du bœuf fournit des conseils - des garnitures tendres qui survivent à une chaleur élevée et à une cuisson rapide. Les bouts de filet sont issus de la coupe la plus longue et la plus tendre le long de la colonne vertébrale au sommet des longes qui produit également des filets. Les bouts de filet sont des garnitures prises lorsque les filets sont coupés de la partie étroite du filet ou que le château est prélevé de la fin au-dessus de la surlonge. Les pointes de surlonge sont coupées à partir des «queues» de biftecks et de rôtis - la partie de la coupe qui s'étend au-dessus des côtes. Les pointes peuvent également provenir de rôtis de filet ou de surlonge, coupés et parés en triangles. Les trucs contiennent non seulement plus de graisse que le ragoût de bœuf, mais ils sont plus savoureux.
Les pointes sont coupées aux extrémités des steaks de longe et des rôtis.
Utilisations pour les pourboires
Les pointes de bœuf draguées dans de la farine et dorées ou saisies constituent la base du bœuf Stroganoff digne de l'entreprise et du bœuf Bourguignonne. Contrairement au ragoût de bœuf, ils sont savoureux et nécessitent peu d'assaisonnement. Lorsque les pourboires sont servis sur des nouilles ou du riz avec une sauce à base de sauce à la casserole, le pain permet aux convives d'aspirer les restes de sauce. Braisés à la sauce teriyaki et accompagnés de nouilles au cellophane, ils scintillent dans des plats brûlants lors d'un buffet. Les bouts se prêtent à la cuisson rapide du sukiyaki, de la fondue et des brochettes.
Les conseils savoureux cuisent vite et restent tendres.
