Brandon Frohne est obsédé par les biscuits. Le très prisé chef - il a été nommé chef de l'année 2015 par la Tennessee Hospitality and Tourism Association - aime parler d'eux, il aime les manger et, heureusement pour nous, il ne s'est jamais lassé de les préparer.
Frohne a eu des biscuits au cerveau quand il avait 13 ans et vivait dans les Smoky Mountains. "J'ai sauté l'école un jour et je cherchais quelque chose à manger", se souvient-il. Il tomba sur un sac de farine et suivit la recette au dos. Malheureusement, il a oublié d'ajouter un agent levant. "Ils étaient si durs que j'aurais pu casser une fenêtre avec eux. Ces 17 dernières années, j'ai essayé de maîtriser les biscuits", dit-il. "J'essaie toujours."
Mais je pense qu’il est juste de dire que Frohne a atteint le statut de maître biscuitier. Pourtant, les amateurs de biscuits applaudissent partout pour son enthousiasme sans fin pour l'expérimentation. En effet, en tant que directeur culinaire chez Holler & Dash, une chaîne de biscuits rapide décontractée lancée par Cracker Barrel en mars dernier, il prépare des plats de biscuits incroyables et novateurs.
Remarque: il n'y a pas de murs remplis de kitsch chez Holler & Dash. Au lieu de cela, la chaîne s'adresse à la foule des millénaires avec ses espaces industriels modernes et élégants, et son engagement à utiliser des ingrédients cultivés et provenant de sources locales. Pas étonnant que le premier magasin de la biscuiterie à Homewood, en Alabama, ait été rapidement suivi de trois autres magasins. "Tout ce que nous faisons chez Holler & Dash est basé sur une recette d'héritage, avec une interprétation moderne", déclare Frohne.
Le plus populaire des 11 biscuits de marque chez Holler & Dash est le poulet Kickback. Il comprend du poulet frit sans antibiotiques, des oignons verts, du fromage de chèvre et de la gelée de poivrons doux.
Personnellement, je suis intriguée par la chèvre de jardin : fromage de chèvre frit, confiture de tomates et vinaigrette citronnée de Dijon, le tout couronné d'un monticule de chou frais.
Je ne suis même pas un grand amateur de porc, mais le beurre de mûre (qui le savait?) Et les oignons frits me donnent certainement envie de creuser dans le Porc Rambler.
Puis il y a la confiture. Je n'ai jamais rencontré une création au Nutella que je n'aime pas. Celui-ci est également servi avec de la confiture de framboises entièrement naturelle.
Une autre option de dessert est le Strawberry & Dash; une touche moderne sur le gâteau court à la fraise. Celui-ci remplace la crème fouettée traditionnelle par du fromage à la crème créole fouetté.
Si vous en avez assez des lèvres, sachez que vous pourrez l'essayer vous-même à la Country Living Fair de Nashville du 21 au 23 avril au Wilson County Expo & Ag Center de Lebanon, au Tennessee. Tous les trois jours, Frohne servira des échantillons de cette gâterie sucrée (avec des baies cueillies localement) après avoir donné une présentation sur l'histoire des biscuits du Sud, ce qui promet d'être à la fois informatif et divertissant. «L’une des choses sur laquelle je travaille est la reconstitution [historique] de différents types de biscuits; j’espère pouvoir y arriver», se moque de Frohne.
Bien sûr, Frohne dira à tous ceux qui écouteront à quel point les biscuits sont importants pour lui: "Pour moi, un biscuit est plus qu'un biscuit; c'est un symbole de l'amour. C'est un symbole de la culture du Sud." Ce que Frohne ne vous dira pas, c'est comment les biscuits Holler & Dash sont fabriqués: "C’est notre recette très prisée et très secrète", déclare Frohne. "Nous le conservons dans un coffre-fort sur le flanc de la montagne."
De nombreux maîtres des biscuits insistent sur le fait qu'un bon biscuit est pelucheux ou feuilleté - mais pas les deux. Frohne caca ça. "Nos biscuits sont les deux; vous obtenez le meilleur des deux mondes", dit-il. "Notre biscuit est un peu plus solide que votre biscuit classique du Sud. Il s'agit d'un biscuit à la fourchette et au couteau. Nous les fabriquons à la main tous les jours."
Eh bien, même ce Yankee Gal est maintenant inspiré pour pousser cette boîte de pâte jaune au fond du placard et donner un tourbillon à des biscuits faits maison. Voici les meilleurs conseils de Frohne pour amener votre jeu de fabrication de biscuits à un niveau supérieur:
- Choisissez une farine de qualité . "C’est la chose la plus importante; la farine est la bouée de sauvetage de votre biscuit", déclare Frohne. "Choisissez une farine composée de blé tendre rouge d'hiver. Elle a un pourcentage de protéines plus bas et empêche le gluten de tomber. Le gluten est une mauvaise chose: il fait des biscuits durs."
- Refroidissez vos ingrédients . La farine et le beurre donnent de meilleurs résultats quand ils ont froid; certaines personnes suggèrent même d'utiliser du beurre congelé et de le râper directement dans la farine.
- Ne surchargez pas votre pâte. Vous devriez essayer de toucher votre pâte le moins possible et ne pas la surcharger.
- Couper avec soin. Veillez à ne pas tordre le couteau après avoir coupé la pâte. "Coupez droit", dit Frohne. "Sinon, tes biscuits vont être déséquilibrés et tristes."
- Obtenez romantique . "J'utilise une technique appelée embrasser. Embrasser rend les gens heureux. Embrasser rend les biscuits heureux aussi. Alors quand vous coupez votre pâte, vous voulez vous assurer que vos biscuits se touchent et qu'ils sont tous blottis l'un contre l'autre", explique-t-elle. Frohne. "Cela aide vos biscuits à lever et à rester équilibrés."
Assistez à la présentation du chef Brandon Frohne, ainsi qu'à d'excellents magasins, démonstrations culinaires et artisanales, de délicieux repas et bien plus encore, à la Country Living Fair de Nashville, du 21 au 23 avril 2017. Visitez stellashows.com pour acheter vos billets à l'avance.
