Les biftecks d'aloyau occupent une place incertaine dans le panthéon des amoureux du steak. Ils sont généralement plus savoureux que la plupart des coupes à griller de première qualité, mais leur tendreté varie énormément. Même la surlonge supérieure, la plus tendre des coupes de surlonge, peut aller du plus délicat au fondu comme du cuir, du volant au volant. Les amateurs de steaks peuvent s’appuyer sur un certain nombre de techniques bien établies pour attendrir ces savoureuses surlignées. Les meilleurs résultats sont généralement obtenus en combinant deux ou plus.
Aloyau
Étape 1: Pound It
Que faire : Piquez votre steak sur toute sa surface avec un maillet à viande, un rouleau à pâtisserie enveloppé de plastique ou un objet contondant similaire. Vous pouvez également utiliser une fourchette ou la pointe d'un couteau d'office pour le perforer généreusement des deux côtés, en coupant les fibres musculaires serrées.
Pourquoi : Les steaks de surlonge sont plus dures que la plupart des steaks à griller car ils fléchissent à plusieurs reprises lorsque l'animal se lève ou se déplace, ce qui les rend plus denses et plus tendres. En frappant votre steak d'aloyau avec un maillet à viande ou quelque chose de similaire, attendrissez-le en déchirant physiquement les liens qui maintiennent les fibres musculaires ensemble. Attendrisseurs à pointes, appelés attendrisseurs Jackard, cisaillent les liens comme un couteau miniature. De plus, le bifteck pilé ou perforé ouvre l'intérieur du bœuf, renforçant ainsi l'attendrissage doux de la marinade et permettant aux saveurs de pénétrer plus profondément.
LivreÉtape 2: salez
Ce qu'il faut faire : Saupoudrer généreusement le steak de gros sel ou de sel casher. N'utilisez pas de sel de table, qui contient de l'iode et peut donner à votre steak une saveur chimique dure. Laissez reposer le steak pendant au moins une heure, puis rincez-le avec un excès de sel et séchez-le avec un chiffon propre.
Pourquoi : Les charcuteries sont généralement plus tendres que les coupes dont elles sont extraites en raison de leur teneur élevée en sel. Porter un steak peut le rendre liquide, mais le saler au moins une heure à l'avance est une alternative efficace. Cette technique, parfois appelée saumurage à sec, laisse le temps au sel de se dissoudre et d’être absorbé par le muscle. En plus de son effet attendrissant, il vous donne un steak savoureux parfaitement assaisonné.
Surlonge de saisonÉtape 3: Laisser tremper
Que faire : Mettez votre steak dans un récipient de qualité alimentaire et versez votre marinade préférée dessus. Tournez le steak pour exposer les deux côtés à la marinade, puis laissez-le reposer pendant une heure ou plus. Retirez votre steak de sa marinade et épongez la surface avec des essuie-tout propres. Il restera beaucoup de marinade dans les crevasses microscopiques du bœuf, pour ne pas perdre de saveur.
Pourquoi : dans la plupart des livres de cuisine, les marinades acides sont vantées pour leurs prouesses attendrissantes. Mais s'il est vrai que les acides ont pour effet de briser les liaisons moléculaires des protéines, cette technique présente toutefois deux inconvénients majeurs. La première est que s'ils sont laissés trop longtemps, les acides vont provoquer la contraction des protéines et leur durcissement par rapport à ce qu'elles étaient. Deuxièmement, l'effet n'a lieu qu'à la surface de la viande. Il y a beaucoup de steaks sous la surface qui ne seront pas affectés.
Faire mariner la surlongeÉtape 4: Utilisez des enzymes
Que faire : Saupoudrer légèrement le steak des deux côtés avec un attendrisseur à base d'enzyme, si désiré. Les enzymes effectuent presque tout leur travail pendant la cuisson. Il n'est donc pas nécessaire de laisser reposer les steaks plus longtemps que la minute à peu près nécessaire pour que la poudre se dissolve. Certains attendrisseurs à la viande contiennent du sel, alors limitez le sel dans votre marinade si vous prévoyez d’y ajouter un attendrisseur salé.
Pourquoi : De nombreux fruits tropicaux, notamment les kiwis, les papayes et les ananas, contiennent des enzymes qui font attendrir la viande. L'attendrisseur de viande en poudre enlève les arômes de fruits en utilisant seulement les enzymes purifiées - papaïne, de papayes, ou bromélaïne, d'ananas - pour attendrir votre viande. Ils sont très efficaces, mais comme pour les marinades acides, ils ne travaillent que sur la surface de la viande. Si vous en utilisez trop, les attendrisseurs aux enzymes peuvent conférer à vos steaks une texture pâteuse.
Les enzymes aident à attendrir.
Étape 5: Faites griller
Que faire : Faites griller la surlonge en utilisant votre méthode préférée jusqu'à ce que vous le fassiez à votre goût. Trancher finement le bifteck, une fois qu'il est dans votre assiette, est un dernier moyen d'améliorer sa tendreté.
Pourquoi : Les tranches fines raccourcissent les fibres musculaires tenaces, comme cela est le cas avec le steak de flanc et les autres coupes difficiles, ce qui rend le steak plus facile à mâcher et à apprécier.
Trancher mince pour des coupes plus difficiles.
Conseils
• Plus votre steak est cuit longtemps, plus ses fibres musculaires se contractent et se durcissent. Évitez de le prendre plus loin que moyen-rare.
• Les températures élevées peuvent également provoquer le durcissement de votre steak. Une fois que vous avez un extérieur parfaitement cuit, il est souvent utile de terminer la cuisson de votre steak sur une partie plus froide du gril.
• Il n'est pas nécessaire d'utiliser toutes ces techniques, bien que chaque étape soit utile. Par exemple, vous pouvez choisir d’utiliser uniquement une marinade ou un attendrisseur enzymatique, plutôt que les deux.
