Bien que certains bouchers et cuisiniers emploient les termes steak de bifteck et grillades à Londres de manière interchangeable pour décrire les mêmes coupes, les deux ne sont pas du tout synonymes pour le pédant culinaire. Comme son nom l'indique, le steak de flanc est une coupe provenant d'une zone spécifique de la vache, tandis que le gril à la london est une méthode de cuisson de différentes coupes maigres similaire au steak de flanc, notamment.
De fines tranches et beaucoup de viande rose sont caractéristiques du steak de Londres et du bifteck de flanc.
Flanc exposé
Le bifteck de flanc provient de la partie inférieure de la vache, sous la longe succulente mais avant les nerfs musculaires de la manche: un steak dur mais maigre avec très peu de marbrure graisseuse. Bien qu'il puisse parfois être considéré comme un steak à petit budget pour la cuisine maison, plutôt qu'un poisson défendu dans les restaurants, le flanc est bien tendre s'il est cuit correctement et parfaitement adapté aux marinades. La clé est de ne pas trop cuire - dans ce cas, il durcira au-delà de toute réparation - et de le couper en tranches minces contre le grain des muscles.
Méthode London Broil
Pour les puristes, le gril à Londres ne devrait faire référence qu’à une méthode de cuisson, typiquement pour le steak de flanc, le dessus et le tour. Il est moins courant d’utiliser le gril à la London pour décrire le processus de marinage lui-même, avant de le griller ou de le griller. Étant donné que les steaks de gril London sont trop petits pour être rôtis et ne proviennent pas de la longe grasse, ils doivent être marinés avec soin, puis rissolés ou grillés au maximum. Tandis qu'un œilleton, par exemple, a suffisamment de marbrure pour s'étirer pour bien griller, les steaks de gril de London ont du mal à conserver leur humidité et à ne jamais tirer profit d'une cuisson complète. Les couper en travers du grain garde les coupes humides et juteuses tendres. Tandis que le gril à Londres atteint la plaque sous forme de fines tranches avec une touche de rose, les cuisiniers peuvent choisir parmi une poignée de grosses coupes épaisses et bon marché.
Flanc de cuisson
Parce que le steak de flanc n'est pas disposé autour d'un os ou apprivoisé par une grosse couenne, il est souple et polyvalent. Comme pour le steak de jupe, le flanc offre des coupes minces et uniformes, idéales pour les fajitas. La solution consiste à mariner jusqu'à 12 heures dans un mélange salé et épicé de sauce de soja, de piment, de citron vert et d'herbes aromatiques, avec six minutes sur un grill suffisamment chaud pour que la température interne atteigne un degré de sécurité de 125 degrés Fahrenheit. Pour une touche d'inspiration colombienne, faites mariner le steak dans de la bière brune, du cumin et des oignons verts, pour le servir avec de l'aji et du guacamole. Pour le rôtissage, les flancs peuvent être enrubannés et enroulés autour d'une noix de coco, d'herbes aromatiques et de feuilles de salade hachées, la garniture étant suffisamment moite pendant environ une heure au four.
Idées de grillades à Londres
Le gril London peut être mariné bien au réfrigérateur, en absorbant une variété de saveurs qui incluent idéalement du sel, du sucre et de l'acide. Le New York Times recommande la sauce de soja, le sucre brun, la moutarde et le vinaigre balsamique. Cependant, il doit être cuit à la température ambiante et les cuisiniers peuvent avoir besoin de couper tout tissu conjonctif en fonction du steak et de le piler avec un maillet pour obtenir une épaisseur uniforme. En guise d'alternative à la marinade, un frotter sec de sel, de poivre et d'un peu de moutarde fait également des merveilles avant d'être frit dans une poêle chaude. Frotter avec un peu de beurre donnera au steak un peu de matière grasse à brunir, car la viande elle-même produit très peu. Comme pour tout steak, les cuisiniers doivent laisser le steak fini reposer pour que le jus soit absorbé. Si vous mijotez, faites mariner comme d'habitude, mais préparez-vous à une cuisson lente et prolongée dans un four hollandais pendant cinq heures au maximum, pour obtenir des morceaux de viande en morceaux.
