Les gâteaux doivent être modifiés pour l'altitude, mais pas la crème fouettée.
Les boulangers qui se déplacent vers de plus hautes altitudes constatent souvent que leurs recettes éprouvées donnent des résultats étonnamment différents dans le nouvel emplacement, en raison des effets de l’altitude. Les différences sont particulièrement visibles avec le pain, les gâteaux et les pains rapides. Les tartes et la plupart des biscuits, en revanche, sont peu touchés et certaines préparations secondaires, telles que la crème fouettée, sont inchangées en fonction de l’altitude.
Bases de haute altitude
L'effet le plus important de l'altitude sur la cuisson est de faire baisser le point d'ébullition de l'eau. Pour les cuisiniers, cela signifie des temps de cuisson plus longs pour tout ce qui est bouilli, mijoté, cuit à la vapeur ou braisé. Pour les boulangers, cela signifie que les produits de boulangerie ont tendance à devenir secs à moins d’augmenter la quantité de liquide dans la recette. La basse pression atmosphérique à haute altitude rend également les levains plus efficaces. Vous devez donc réduire la quantité de bicarbonate de soude et de levure dans vos recettes. Les blancs d’œufs dans les gâteaux des anges ou les gâteaux éponges doivent être moins fouettés, car ils gonflent davantage lors de la cuisson.
Crème fouettée
Bien que les blancs d'œufs battus et la crème fouettée soient préparés de la même manière et présentent un aspect généralement similaire, vous n'avez pas besoin de fouetter votre crème comme vous le feriez avec les blancs d'œufs. Les blancs d'œufs gonflent davantage en altitude car leurs protéines se figent dans la chaleur du four et retiennent les bulles d'air. À mesure que l'air dans ces bulles se dilate, les blancs d'œufs se dilatent avec. La crème fouettée ne fait pas partie des desserts comme les blancs d'œufs, de sorte que la combinaison d'une pression atmosphérique et d'une température d'ébullition plus basses n'a aucun effet. Fouettez simplement votre crème comme vous le feriez normalement, en refroidissant le bol et les batteurs pour obtenir les meilleurs résultats.
Crème sur les desserts
Si vous utilisez couramment de la crème fouettée comme garniture, garniture ou garniture de gâteaux et de pâtisseries, l’altitude peut avoir un effet modeste sur une journée ou deux. L'air sec à haute altitude accélère l'évaporation de l'humidité et les gâteaux cuits à haute altitude ont tendance à avoir des miettes plus sèches. Cela signifie que l'atmosphère - et vos gâteaux - absorberont l'humidité de la crème, ce qui la fera sécher et rétrécir. Vous pouvez minimiser cela en scellant vos couches de gâteau avec une fine couche de crème au beurre avant de les remplir ou de les recouvrir de crème. Un récipient hermétique protégera la crème des gâteaux et des pâtisseries pendant leur réfrigération.
Crème comme ingrédient
Les boulangers à haute altitude ont développé un certain nombre d'ajustements standard pour aider les recettes à fonctionner comme elles le devraient. Certains d'entre eux peuvent être appliqués à la crème à fouetter, lorsqu'elle est utilisée comme ingrédient dans le gâteau ou dans le pain rapide. Par exemple, la plupart des sources conseillent de réduire la quantité de graisse dans la recette et d’augmenter les liquides. Cela pose un problème dans le cas de la crème épaisse, un liquide contenant de 30 à 40% de graisse. Votre meilleure approche consiste à traiter la crème comme un liquide, en l’augmentant de deux cuillerées à soupe - une once liquide - par tasse. Si vous devez également réduire les matières grasses dans votre recette, coupez le beurre ou l’huile à la cuillère à soupe ou deux.
