Rein de boeuf haché sur une planche à découper
Les cuisiniers timides et les petits consommateurs difficiles craignent souvent les abats, en raison de leur réputation pour leurs textures étranges et leurs odeurs géniales. Les reins de bœuf sont un des principaux délinquants dans les deux cas, mais seulement s'ils sont mal préparés ou s'ils ne sont pas scrupuleusement frais. Malgré cela, les reins jouent un rôle de premier plan dans de nombreux plats traditionnels du vieux pays. Si vous l'achetez frais et que vous suivez quelques directives de base, le rognon de bœuf peut fournir un repas savoureux et mémorable.
L'importance de la préparation
Les reins sont très périssables et doivent être achetés et utilisés le jour même de leur emballage. Leur rôle dans le corps du moteur est l'élimination de l'urine, mais cette odeur caractéristique doit être douce dans les reins frais. Utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever toute membrane de surface, puis coupez le rein en deux ou en trois dans le sens de la longueur et coupez le gros noyau de graisse. Trancher le rein en plaques. Pour éliminer son goût et son odeur forts, faites-les tremper pendant deux heures dans de l'eau salée froide, du lait ou du babeurre. Sinon, faites-le blanchir brièvement dans de l'eau bouillante, puis laissez-le égoutter dans une passoire pendant 30 minutes.
L'option rapide
Les rognons d'agneau et de veau au goût plus doux sont généralement grillés ou sautés, mais c'est une option à haut risque pour les rognons de bœuf. Leur saveur forte nécessite un assaisonnement similaire, et ils doivent être cuits très rapidement pour éviter la dureté. La chaleur pimentée, les herbes puissantes telles que le romarin et la sauge fraîche, ou la morsure affirmée et acide de la sauce Worcestershire sont toutes de bonnes options. Réchauffez d'abord les légumes aromatiques, tels que les oignons ou l'ail, ou les épices sèches, tels que les piments chili, dans l'huile chaude. Ajoutez ensuite vos tranches de rein et vos herbes fraîches et faites-les sauter rapidement jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
L'option lente
Comme les calamars, le rein peut être cuit si rapidement qu'il reste tendre ou si longtemps qu'il redevient tendre. La cuisson la plus longue et la plus lente est la technique la plus courante avec le rognon de bœuf, car elle offre de nombreuses possibilités pour que sa saveur naturellement funky devienne douce. Coupez le rein en plaques épaisses pour un braiser ou en bouchées. Saupoudrez-les légèrement dans la farine et faites-les dorer légèrement sur la cuisinière, puis faites-les mijoter dans de l'eau ou du bouillon - du vin, du cidre ou de la bière brune sont de bons ajouts - jusqu'à tendreté. Ajoutez des légumes, si vous faites du ragoût, puis épaississez le bouillon pour faire une sauce riche.
Repositionner votre rein
Une fois tendre, le rein peut devenir un repas à part entière ou il peut être traité comme un ingrédient dans un plat plus grand. Par exemple, il peut être combiné avec du bœuf braisé lentement de façon similaire pour faire une tourte au bifteck et aux reins, l’un des atouts de la cuisine britannique. Alternativement, vous pouvez incorporer le rein cuit dans le genre de repas cuit rapidement, impossible quand il est frais. Tranchez ou coupez en dés la chair d'organe finie et utilisez-la dans un sauté hautement assaisonné. Des morceaux de rognon enveloppés dans du bacon, puis grillés jusqu'à ce que le bacon soit croustillant, font un bon apéritif. Ils sont également bons lorsqu'ils sont étouffés dans des oignons sautés et des champignons, comme plat principal.
