Dans les années 1980, le chef Paul Prudhomme, à gauche, a popularisé la cuisine noircie.
L’idée qui prédomine derrière les burgers noircis est «allez gros» - forte chaleur, viande copieuse et assaisonnements épais. Le noircissement est plus qu'une couche épaisse d'épices et de beurre, c'est aussi une technique. La croûte requise se forme sur un hamburger noirci lorsque vous le déposez dans une poêle très chaude et que vous le faites glisser sous le gril. Le beurre noircit à près de brûler ou pyrolyse et cuit essentiellement les épices dans la viande. Vous avez besoin d'une poêle en fonte ou d'un plat à griller pour noircir. Cette technique dégage beaucoup de fumée, que ce soit à la fois pour allumer le ventilateur et pour ouvrir la fenêtre. Si votre cuisine ne dispose pas d'une ventilation adéquate, utilisez plutôt la poêle à frire ou le gril.
Épice noircie de Prudhomme
Fabriquez votre propre épice noircie en utilisant les proportions que le chef Paul Prudhomme a rendu célèbres - les marques de magasins incluent presque toujours du sodium, ce qui limite votre contrôle sur la salinité globale de la préparation.
Dans un bol, mélanger 1 cuillère à soupe de paprika; 1 cuillère à café de poudre d'oignon, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne; 3/4 cuillère à café de chaque poivre blanc et noir; 1/2 cuillère à café d'origan et de thym; et 2 1/2 cuillères à café de sel casher.
Fouettez les épices noircies jusqu'à ce qu'elles paraissent être uniformément dispersées, soit environ 2 minutes de temps de mélange total. Versez les épices noircies dans un plat peu profond et mettez-les de côté.
Former les hamburgers
Garder le bœuf haché froid est primordial pour garder les hamburgers en toute sécurité. Si vous devez retarder la cuisson des hamburgers après les avoir formés, conservez-les au réfrigérateur. Maintenez le boeuf haché dans un bol en acier inoxydable placé sur un autre bol à moitié plein de glace pour le maintenir en dessous de 40 degrés Fahrenheit pendant que vous préparez les galettes.
Casser 1 livre de boeuf haché à la main. Séparez le boeuf haché en deux portions de la taille approximative pour les hamburgers de 8 onces. Rouler délicatement chaque portion en une boule cohésive. Ne pas exercer trop de pression, car le bœuf fusionnera après environ 30 secondes de roulement.
Ensuite, placez la boule de boeuf haché sur une assiette et appuyez doucement dessus avec le dessous d'une soucoupe jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 3/4 de pouce. Vous avez besoin d'une surface plane des deux côtés du hamburger pour obtenir une croûte uniforme. Placez les hamburgers sur une assiette et mettez-les de côté au réfrigérateur.
Sauces Complémentaires
Avant de faire cuire les hamburgers, préparez une sauce complémentaire. Bien que facultatives, les sauces à base de mayonnaise conviennent mieux aux burgers noircis; ils tempèrent le piquant de l'assaisonnement et compensent son piquant. La rémoulade classique Cajun se marie parfaitement avec les hamburgers noircis, mais vous pouvez préparer votre propre sauce à base de mayonnaise en suivant la méthode de préparation de la sauce fondamentale.
Ajoutez de la mayonnaise dans un bol et un ingrédient aromatisant principal, tel que de l’ail émincé ou des échalotes. Ajoutez ensuite un arôme secondaire: les herbes fraîches, telles que le thym et le persil, conviennent bien ici. Incorporer une touche d'acide, comme du jus de citron ou du vinaigre aromatisé, pour "couper" le gras de la mayonnaise, puis ajuster l'assaisonnement au besoin avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu.
Préparation pour la cuisson
Placez la grille du four 4 à 5 pouces au-dessous du gril et laissez-la chauffer pendant 15 à 20 minutes.
Faites fondre quelques cuillères à soupe de beurre dans une casserole et versez-le dans une assiette à rebords. Tremper les deux côtés de chaque galette de hamburger dans le beurre et le déposer dans le plat peu profond de l'assaisonnement. Appuyez doucement sur la galette dans les épices, puis retournez-la et recommencez. Placez les hamburgers sur une assiette lorsque vous les assaisonnez.
Afficher l'heure
Allumez votre hotte au réglage de ventilation le plus élevé. Essuyez la poêle en fonte avec une serviette en papier pour la débarrasser le plus possible de l'huile résiduelle. cela empêche le tabagisme excessif. Placez la casserole sur le feu à feu vif; tout cela garantit une croûte épaisse et noircie. Lorsque la casserole a chauffé pendant 8 à 10 minutes, retirez la grille du four à moitié et placez la casserole dessus.
Placez les hamburgers dans la casserole, faites glisser la grille dans le four et fermez la porte. Retournez les hamburgers après 4 minutes de cuisson et faites-les griller encore 4 minutes. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier chaque hamburger à une température interne de 165 ° F.
