Faire du cheddar traditionnel à la maison n'est pas particulièrement difficile, mais cela prend du temps. Vous devez prévoir une journée entière pour la fabrication du fromage, laisser plusieurs jours pour le pressage et prévoir de faire vieillir le fromage au moins 90 jours avant de le manger. Ce fromage peut être vieilli jusqu'à 1 an pour un goût de cheddar plus vif. Un certain nombre de recettes sont disponibles pour la fabrication de cheddar à la coupe courte, mais la recette traditionnelle produit un vrai fromage cheddar.
Les choses dont vous aurez besoin
- 2 gallons de lait
- Grande marmite en acier inoxydable avec couvercle
- 1 paquet de départ mésophile ou 2 oz. entrée préparée
- Cuillère à fouetter à manche long ou fouet
- Thermomètre à fromage
- 1 cuillère à soupe. présure liquide
- Couteau long et mince
- Passoire
- Sel de fromage
- Étamine
- Pressoir à fromage
- Cire au fromage
Versez 2 gallons de lait dans une grande marmite en acier inoxydable.
Ajouter 1 sachet d’amorce mésophile ou 2 oz. de démarreur préparé. Utilisez le fouet ou la cuillère à égoutter pour répartir l’entrée dans le lait.
Fixez un thermomètre à fromage sur le côté de la casserole et chauffez le lait à 86 degrés. Baissez le feu pour maintenir la température et laissez reposer 45 minutes pour laisser le lait mûrir.
Vérifiez à nouveau pour vous assurer que le lait est toujours à 86 degrés. Ajoutez la présure liquide et remuez doucement pour bien répartir. Couvrir et laisser reposer encore 45 minutes.
Couper le caillé à l'aide d'un long couteau en cubes de ¼ de pouce. Laissez les cubes reposer pendant 5 minutes.
Chauffer le caillé à 100 degrés sur feu doux. La température ne devrait pas augmenter de plus de 2 degrés toutes les 5 minutes. Mélangez doucement pendant ce processus pour empêcher le caillé de s'agglutiner.
Maintenir la température à 100 degrés pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
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Placez le caillé dans de l'eau à 100 degrés et laissez reposer pendant 15 minutes.
Égouttez le caillé et déposez-le sur une planche à découper. Trancher le caillé en tranches de 3 pouces.
Placez le caillé dans une casserole et placez la casserole dans un évier rempli d'eau à 100 degrés. Retournez le caillé toutes les 15 minutes pendant 2 heures, en maintenant l’eau à 100 degrés.
Retirer de l'eau lorsque le caillé a la consistance d'un poulet cru. Couper le caillé en cubes de ½ pouce et les remettre dans le pot.
Remettez le pot dans l'eau à 100 degrés et remuez le caillé avec vos doigts toutes les 10 minutes pendant 30 minutes.
Retirer de l'eau et ajouter 2 c. de sel de fromage. Mélangez le sel avec le caillé à l'aide de vos mains.
Tapisser un presse-fromages avec une étamine et garnir du caillé salé.
Appuyez à une pression de 10 livres pendant 15 minutes. Retirez le fromage de la presse, retirez la gaze et retournez la roue à fromage. Remballez dans de la gaze fraîche.
Remettre le fromage au pressoir et appuyer pendant 12 heures à une pression de 10 kg.
Enlevez le fromage, rembobinez de la gaze fraîche et pressez-la à 50 livres pendant 24 heures de plus.
Retirez de la presse et retirez la gaze. Laisser le fromage sécher à l'air à la température ambiante pendant 3 à 5 jours ou jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher.
Cirer le fromage en plongeant la roue dans de la cire de fromage fondue jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert de cire.
Faites vieillir le fromage entre 50 et 55 degrés pendant au moins 3 mois avant de le manger. Une fois le processus terminé, la recette donnée donnera une roue de fromage cheddar qui pèse environ 2 livres.
Conseils et avertissements
- Le fromage cheddar fait maison n'est pas pour les âmes sensibles. Si vous n’avez aucune expérience dans la fabrication de fromages faits maison, choisissez d’abord un fromage plus simple pour apprendre les procédés de base.
