De la fabrication des bonbons à la décoration des gâteaux, de nombreuses confiseries et produits de boulangerie-pâtisserie reposent sur le chocolat fondu. Pour que le chocolat conserve sa texture ferme et son aspect brillant, il doit être fondu avec soin; Si le chocolat est chauffé trop rapidement ou à une température trop élevée, il ne durcira pas bien à la température ambiante et il aura un aspect mat et mat.
Tempérage défini
Le chocolat est composé d'une combinaison de solides de cacao et de beurre de cacao. La plupart des chocolats contiennent également du sucre et de nombreux chocolats contiennent également du lait, de la vanille et un émulsifiant appelé lécithine. Lorsque le chocolat change de température, son beurre de cacao forme six types de cristaux différents, qui contribuent à la texture et à l'apparence du chocolat.
Les cristaux bêta bien tassés donnent au chocolat tempéré sa texture distincte, son éclat et sa douceur. Les cristaux alpha, au contraire, rendent le chocolat tendre et mat. La trempe est un processus dans lequel la formation de cristaux dans le chocolat est contrôlée; On peut former des cristaux bêta souhaitables qui rendent le chocolat ferme en effectuant une série de changements de température doux et contrôlés.
Qu'est-ce que la trempe
Il y a trois raisons principales pour tempérer le chocolat. Premièrement, le chocolat tempéré est ferme et solide à la température ambiante . Ceci est essentiel lors de la confection de chocolats ou de décorations au chocolat. Un chocolat en colère nécessite généralement une réfrigération pour conserver sa forme.
Deuxièmement, l’apparence du chocolat tempéré est bien meilleure que celle de son homologue non tempéré. Le chocolat tempéré est lisse, brillant et de couleur uniforme . Le chocolat qui n’a pas été tempéré a un aspect distinctement terne et peut présenter une floraison graisseuse - des taches blanc grisâtre à la surface du chocolat, où des cristaux bêta instables se sont accumulés.
En plus de son apparence et de sa texture supérieures, le chocolat tempéré a également un meilleur goût que le chocolat non tempéré. Étant donné que la texture joue un rôle important dans la perception des arômes, le chocolat fleuri n'aura pas le même goût que le chocolat tempéré. Pour une meilleure libération de saveur, tempérer le chocolat.
Comment tempérer le chocolat
Pour créer de petits cristaux bêta stables dans du chocolat fondu, il doit être tempéré. Vous pouvez le faire de deux manières. Dans les deux cas, assurez-vous de commencer avec un chocolat de bonne qualité qui ne montre aucun signe de prolifération de graisse.
Avec un thermomètre à bonbons
Si vous avez un thermomètre à bonbons, vous pouvez tempérer le chocolat en le soumettant à une série de changements de température précis. Tout d'abord, chauffez le chocolat doucement à l'aide d'un bain-marie; ne laissez pas sa température dépasser 120 degrés Fahrenheit. Ensuite, retirez délicatement le bol de chocolat de la chaudière et laissez-le refroidir à une température de 80 degrés.
Attention
La casserole sera chaude. Veillez à utiliser des gants de cuisine lorsque vous le retirez du bain-marie.
Lorsque le chocolat refroidit, il doit également être agité; un moyen facile d’ agiter le chocolat est de le mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois. Lorsque la température se refroidit à 80 degrés, le chocolat doit être réchauffé légèrement, à 86 degrés, avant de pouvoir être utilisé. Remettez-le sur l'eau bouillante et faites-le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il atteigne la température désirée. Ensuite, versez le chocolat dans des moules ou donnez-lui la forme désirée avant de le laisser refroidir à la température ambiante. Lorsque le chocolat atteint la température ambiante, il sera réglé.
Sans thermomètre à bonbons
Si vous n'avez pas de thermomètre à bonbons, vous pouvez toujours tempérer le chocolat, mais vous devez être sûr de commencer avec du chocolat déjà en colère .
Commencez par déposer les deux tiers du chocolat dans la casserole supérieure d'un bain-marie et laissez-le fondre doucement, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit presque fondu. Après une légère agitation, laissez le chocolat fondre encore. Lorsque le chocolat est complètement fondu, retirez délicatement la casserole supérieure du bain-marie et incorporez lentement le chocolat restant, quelques morceaux à la fois, en remuant à chaque addition, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Une fois que tout le chocolat a été incorporé, tamponnez une petite quantité de chocolat sur l'intérieur de votre poignet. Si le chocolat est légèrement plus froid que la température de votre corps, il est prêt à être utilisé.
