Certaines versions de riz sont censées être collantes.
Pour un aliment de base aussi universel, le riz peut être un défi frustrant à maîtriser. Ne jugez pas le temps de cuisson ou le niveau d'eau et le riz peut sortir brûlé et inutilisable ou pâteux et désagréable. Connaître votre riz est une première étape importante, car les approches ne sont pas interchangeables entre les variétés.
Trempage et lavage
Certaines variétés à grain long - le basmati en est l'exemple le plus courant - nécessitent un lavage et un trempage avant la cuisson afin d'obtenir des grains humides et séparés plutôt que des mottes coagulées. Étant donné que le riz cuit à la vapeur en absorbant l'eau absorbée par les grains, certaines variétés doivent tout d' abord être trempées pour attirer l'humidité dans les grains. Notez cependant que le trempage du riz réduit généralement d'un cinquième les temps de cuisson d'origine, donc adaptez-vous en conséquence. Le rinçage des grains est important pour éliminer l'excès d'amidon, en particulier avec certaines variétés importées. Sans lavage, l'excès d'amidon autour des grains rendra le riz collant et pâteux. Soit placez le riz dans une passoire et rincez-le sous l'eau courante froide, ou plongez-le dans un grand chaudron en faisant tourner l'eau jusqu'à ce qu'il devienne trouble.
Mesures correctes
Parmi toutes les variables pouvant affecter la qualité du riz, la quantité d'eau appropriée est sans doute la plus facile à contrôler. L'attribution de 2 tasses d'eau par tasse de riz sec est une mesure fiable pour le riz blanc standard qui ne sèche pas et ne brûle pas. Pour les variétés sauvages ou brunes, le pré-trempage du riz compensera le temps de cuisson plus long, ce qui nécessiterait plus d'eau. Faites d’abord bouillir l’eau, ajoutez le riz, puis faites-le cuire à feu doux. Le riz blanc standard nécessite environ 20 minutes, tandis que le temps de cuisson du riz brun est d'environ 35 minutes. Le riz sauvage, cependant, peut prendre entre 50 minutes et une heure, mais sa saveur et sa texture intenses valent la peine d'attendre. Avec toutes les formes de riz, peluchez les grains avec une fourchette à la fin, mais jamais pendant la cuisson, sinon les féculents transformeront le riz en purée.
Couvercle et batterie de cuisine
Une fois que le riz est couvert et cuit, il est généralement admis que vous ne devez pas soulever le couvercle, car cela permettrait à la vapeur de s'échapper et éventuellement à une cuisson insuffisante du riz. En fait, d'autres considérations sont tout aussi importantes, et soulever le couvercle pour vérifier les progrès ne gâchera pas le riz en soi. Utilisez une grande casserole épaisse plutôt qu'un plat en aluminium de taille modeste ou à fond mince . Donner la salle de riz permettra à la vapeur de se rassembler, tandis qu'un pot lourd retiendra et distribuera la chaleur. Pour cette raison, un cuiseur à riz excelle dans la cuisson du riz car il l'entoure d'une chaleur constante. Couvrir le riz est essentiel, mais terminez la cuisson en retirant le couvercle et en laissant le riz reposer. Cette étape est particulièrement efficace comme remède contre le riz trop humide ou trop collant.
Réparations rapides
Si toute l'eau a été absorbée, mais que le riz est encore partiellement dur et pas assez cuit, n'ajoutez pas plus d'un quart de tasse d'eau bouillante et laissez le riz cuire pendant cinq minutes avec le couvercle. Si, par contre, le riz est cuit mais qu'il reste trop d'eau, ce qui le rend tout coulant, enlevez l'excès d'eau et remettez la casserole sur le feu sans couvercle . Lorsque la couche inférieure est brûlée, le riz restant devra être récupéré avant que l'arôme ne se propage. En plongeant la base du pot dans de l'eau froide, vous éviterez toute combustion ultérieure. Une couche de riz dur et cassant est en réalité la marque de la finesse dans de nombreux pays d'Amérique latine. Par exemple, l'une des friandises les plus prisées de la cuisine dominicaine est Concon, la feuille de riz à mâcher à base de riz que l'on laisse sécher.
