Un panier rempli de pommes de terre Russet.
Avec plus de 100 variétés de pommes de terre vendues aux États-Unis, les Russets, également appelés pommes de terre au four ou pommes de terre de l'Idaho, sont les plus largement utilisés, selon le United States Potato Board. Mais CropWatch, un site Web parrainé par l'Université du Nebraska – Lincoln, a indiqué en 2014 que Yukon Golds, une variété de pommes de terre jaunes, avait acquis une popularité croissante dans les supermarchés et avait un prix plus élevé que celui des Russets. Les deux pommes de terre appartiennent à la même famille biologique, mais se différencient de manière significative.
Achat et conservation de pommes de terre
Choisissez les Russets et le Yukon Gold de la même manière - en choisissant ceux à chair ferme, sans taches vertes, sans pousses ni meurtrissures. Les deux pommes de terre continuent de mûrir après avoir été cueillies; pour ralentir le processus, évitez de réfrigérer les pommes de terre, car leurs molécules d’amidon se transformeront en sucre, encourageront la germination et modifieront leurs saveurs et leurs textures. Gardez les pommes de terre dans un tiroir sombre, afin de minimiser la formation de chlorophylle et d'alcaloïdes verts et amers.
Couleur et forme
Les différences dans l'apparence des Russets et des Yukon Golds sont dramatiques. Les Russets de forme ovale ont la peau brune et épaisse et sont généralement plus grands que les Yukon Golds. Leur chair est généralement blanche mais parfois jaune pâle. Les Yukon Golds ont une forme plus arrondie que les Russets, avec une peau très fine, légèrement bronzée ou teintée de jaune. La chair est toujours jaune sur un Yukon Gold.
Teneur en amidon et en humidité
La teneur élevée en amidon et la faible teneur en eau des pommes de terre Russet permettent d'obtenir une purée de pommes de terre moelleuse lorsque toutes les molécules d'amidon se dilatent et éclatent pendant la cuisson. Selon le site Web "Cook's Illustrated", les rets contiennent en moyenne 20 à 22% de leur contenu en amidon . En revanche, les Yukon Golds contiennent de 18 à 20% d’amidon et appartiennent à la catégorie de l’amidon et de l’humidité moyennes.
Utilisations pour les deux pommes de terre
En plus de choisir les Russets pour la purée de pommes de terre ou pour épaissir une soupe, ils doivent également être utilisés pour les frites, car leur faible teneur en humidité donne des frites croustillantes. Les Yukon Gold conservent mieux leur forme que les Russets. Choisissez Yukon Golds pour la salade de pommes de terre ou les soupes où vous voulez que les pommes de terre restent intactes. Parce que les Yukon Gold ont une teneur moyenne en amidon et en eau, ils conviennent également à la purée de pommes de terre.
