Les os de soupe servent de base à une soupe riche.
La clé d'une soupe ou d'un ragoût riche et copieux est le bouillon ou la base de la soupe. Les chefs professionnels utilisent des os de soupe, qui donnent à la soupe une base plus riche et plus savoureuse. Les bouchers et les comptoirs à viande stockent les os restants pour ceux qui en ont besoin; mais vous devez souvent demander les os, car ils ne sont pas vendus dans les présentoirs. Les os proviennent de différents types d'animaux, y compris l'agneau et les vaches.
Identification d'os de soupe
Également appelés os de stock, les os sont essentiellement des morceaux laissés par le processus de dépeçage. Lorsque le boucher vend des rôtis désossés et d’autres morceaux de viande, il doit enlever les os. Chaque pièce contient généralement une petite quantité de viande qui s’accroche encore à l’os. La viande ne suffit pas pour un repas complet mais suffit à donner plus de goût à votre soupe. Les os vendus comme os de soupe proviennent généralement du tibia ou du cou.
Utiliser des os de soupe
Coupez l'oignon, le céleri et les carottes en petits morceaux et placez-les dans une casserole épaisse avec une petite quantité d'huile ou de beurre. Allumez le poêle et faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement translucides mais encore crus. Ajoutez les os de la soupe et mélangez en incorporant les os dans les légumes. Couvrir le mélange avec de l'eau ou du bouillon en veillant à utiliser suffisamment de liquide pour recouvrir complètement les os. Placez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide diminue de moitié. Le liquide tire les arômes des os et des restes de viande pour en faire un bouillon riche et copieux. Filtrer le mélange et utiliser le liquide comme base pour votre soupe.
Considérations
Certains magasins vendent des os de soupe en tant qu '«os de chien», que les propriétaires d'animaux domestiques utilisent comme gâteries pour leurs animaux domestiques. Les os de chien coûtent généralement moins cher et, dans certains cas, sont offerts gratuitement à la demande du client. Les os de chien gratuits ou moins chers ont souvent moins de viande qui reste accrochée à l'os. La moelle osseuse peut rester dans les os de soupe, ce qui donne encore plus de saveur à votre soupe. Lorsque vous magasinez pour les os, demandez à votre boucher quelles sont les différences entre les deux types d’os.
Expert Insight
Selon l'article "Making the Perfect Stock Stock" sur le site Web Better Times Info.org, le rôtissage des os crée un fond plus savoureux. La torréfaction dissout lentement les poches de graisse dans les os, y compris la moelle. Placez les os dans une rôtissoire peu profonde et recouvrez-les de suffisamment d'eau pour bien en recouvrir le fond. Rôtir le mélange à feu doux pendant au moins une heure.
