La crème de tartre aide les biscuits aux pépites de chocolat à se lever.
La crème de tartre aide les biscuits à se lever, les empêche de se trop brunir et peut affecter le goût et la texture. Selon la recette de biscuits que vous utilisez, la crème de tartre fonctionne seule ou apparaît comme un ingrédient dans la levure chimique. Fabriqué à partir des résidus acides laissés dans les fûts de vin après la fin de la fermentation du raisin, la crème de tartre est un ajout indispensable et précieux aux biscuits ou, pour certains, un ingrédient à éviter.
Fournir un levain
La crème de tartre dans la levure chimique aide les biscuits à lever . L'acide contenu dans la crème de tartre réagit avec les liquides de la pâte à biscuits pour produire des bulles de dioxyde de carbone, qui dissocient le gluten contenu dans la farine et soulèvent la pâte à biscuits. La levure chimique étiquetée à double effet contient également du sulfate de sodium et d'aluminium en plus de la crème de tartre. Dans certaines recettes, la crème de tartre seule fournit l’acidité qui permet également au bicarbonate de soude de fonctionner également comme un agent levant.
Contrôle de la texture
Parce que la crème de tartre fait lever les biscuits, elle leur donne également une texture plus légère et généralement plus moelleuse que les biscuits sans levain, tels que les biscuits de gaufrette et les sandwichs, qui évitent généralement le levain de toute sorte. En plus de créer des bulles d'air au contact d'un liquide, la crème de tartre a également une deuxième réaction lorsqu'elle est chauffée. À ce stade, les bulles initiales grossissent, créant une texture encore plus légère et plus tendre dans les biscuits.
Affectant les cristaux de sucre
Grâce à sa composition très acide, la crème de tartre empêche les molécules de sucre de se transformer en cristaux, avec trois conséquences:
Moins de cristaux de sucre signifie que les biscuits deviennent légèrement moins bruns.
Le glaçage des biscuits givrés et la garniture à la crème des biscuits sandwich sont plus crémeux et moins granuleux lorsque vous ajoutez une pincée de crème de tartre.
- Les biscuits à la meringue ont un goût plus lisse et moins granuleux lorsque vous utilisez une pincée de crème de tartre qui inhibe la formation de cristaux de sucre.
Ajout de saveur
La crème de tartre ajoute parfois un goût acidulé et peut neutraliser le goût trop amer de trop de bicarbonate de soude. Les éditeurs de Baking Illustrated utilisent 2 cuillerées à thé de crème de tartre dans une recette de biscuits snickerdoodles pour ajouter ce qu'ils appellent un "sous-poil subtil ou acide". Si une de vos recettes de biscuits revient toujours avec un excès de bicarbonate de soude, essayez d’ajouter 1/4 à 1/2 cuillère à café de crème de tartre la prochaine fois que vous préparerez des biscuits.
