Après une cuisson rapide sur la cuisinière, ce bœuf cuit lentement au four pour assurer un résultat tendre à la fourchette. Un frottement terreux de cannelle et de paprika équilibre la richesse du glaçage aux fruits.
Cal / Serv: 553 Rendement: 12 Temps de préparation: 0 heures 40 minutes Temps total: 5 heures 35 minutes Ingrédients 3 c. Sel kasher 2 c. Poivre noir fraîchement moulu 1/2 c. paprika fumé 1/4 c. cannelle moulue 1 poitrine entière plate 3 c. huile de pépins de raisin 1 gros oignon 6 gousse d'ail 2 grandes carottes 3 branches de céleri 3 tomates italiennes 2 bouteilles de stout 1 1/2 c. bourbon 1 c. bourbon 1/2 c. sauce de soja 2 c. vinaigre balsamique 1/2 c. sucre brun clair 8 c. bouillon de bœuf 1 poignée de brins de thym 1 bocal de confiture de pêches ou de confitures- Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre, le paprika et la cannelle. Mettre de côté.
- Couper la poitrine en deux, de haut en bas, dans le sens opposé du grain. Déposer sur une plaque à pâtisserie et frotter avec le mélange d'épices réservé. Réfrigérer pendant 2 heures.
- Préchauffer le four à 350 degrés F. Pendant ce temps, dans une grande casserole peu profonde ou un four hollandais, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire 5 minutes. Transférer dans une assiette avec une cuillère à égoutter. Mettre de côté.
- Ajouter l'huile restante dans la casserole et chauffer jusqu'à ce que vous fumiez presque. Ajouter la poitrine et les côtés gras vers le bas et cuire, sans toucher, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 5 à 6 minutes. À l'aide d'une pince, retournez la poitrine. Remettre le mélange d'oignons réservé dans la casserole et ajouter les carottes, le céleri, les tomates, le gras, 1 1/2 tasse de bourbon, la sauce soja, le vinaigre, la cassonade, le bouillon et les feuilles de thym. Faire mijoter à feu vif.
- Couvrir la casserole avec une double couche de papier d'aluminium et transférer au four. Cuire environ 4 heures et demie, jusqu'à ce que la poitrine soit très tendre mais conserve sa forme. Transférer la poitrine dans un plateau et couvrir de papier d'aluminium.
- Filtrez le liquide à braiser et jetez les solides. Transférer 1/2 tasse de liquide dans un petit bol et réserver. remettre le reste dans le pot. À feu vif, faites cuire le liquide dans la casserole 15 minutes de plus pour le réduire.
- Pendant ce temps, dans un mélangeur, mélanger la confiture de pêches, le reste du bourbon et le demi-verre de braiser réservé. Réduire en purée lisse; Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Mettre de côté.
- Une fois que la poitrine est un peu refroidie, utilisez un couteau à éplucher bien tranchant pour marquer le côté gras de chaque moitié en faisant des fentes de 1/4 po de profondeur selon un motif hachuré.
- Préchauffez le gril. Une fois que le liquide à braiser a été réduit, remettez la poitrine dans le pot, le côté gras en haut. La viande devrait être immergée dans le liquide, mais la graisse devrait être exposée; Enlevez l'excès de liquide au besoin. Glacer la poitrine avec 3 à 4 cuillères à soupe du mélange de pêches réservé. Faire griller de 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la glace soit brune mais non brûlée (à vérifier fréquemment).
