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Comment vieillir un steak

2020

Le boeuf étant sec vieilli commercialement.

En ce qui concerne le boeuf, il existe deux types de vieillissement: le vieillissement humide et le vieillissement sec. Le vieillissement par voie humide consiste à placer le boeuf dans un sac en plastique scellé sous vide et à le laisser vieillir dans son propre jus. Le vieillissement par voie humide prend moins de temps que le vieillissement par voie sèche, généralement autour de sept jours. Le vieillissement par voie humide est le type de vieillissement que la plupart des bouchers font maintenant. Le vieillissement à sec est différent, cependant, et c'est en fait lorsque vous voulez que le bœuf se dessèche. Il faut compter entre sept et vingt et un jours pour que le boeuf soit sec. La raison pour laquelle les gens aiment le bœuf sec et âgé est que le processus permet à l'humidité du muscle de s'évaporer, ce qui donne à la viande un goût plus costaud. De plus, le bœuf est naturellement attendri à cause de la dégradation de ses enzymes. Une chose à garder à l'esprit est que vous ne pouvez pas sécher des steaks simples car ils sont trop maigres. Pour les besoins de cet article, vous aurez besoin d’un morceau de bœuf tel qu’un ribeye entier ou une lanière entière.

Les choses dont vous aurez besoin

  • Bac rectangulaire de seulement deux pouces de profondeur
  • Grille
  • Plusieurs grands torchons en coton blanc immaculé
  • Thermomètre de réfrigérateur

Rincez votre morceau de boeuf avec de l'eau froide.

Séchez bien le bœuf avec un ou deux grands torchons blancs. Mettez-le de côté pendant une minute et laissez-le s'égoutter.

Placez votre casserole et votre grille sur la tablette inférieure de votre réfrigérateur (car c'est là qu'il fait le plus froid).

Enveloppez votre bœuf dans un autre de vos grands torchons blancs et placez-le sur la grille. À l’aide de votre thermomètre, mesurez la température. Vous ne voulez pas d’une température supérieure à 36 ° F.

Changez la ou les serviettes qui enveloppent votre boeuf tous les jours. Videz et rincez la casserole tous les jours. Ceci afin de vous assurer que votre boeuf reste aussi sec que possible et que, espérons-le, aucune moisissure ni aucun autre type de bactérie n'aura la chance de commencer à se développer.

Vieillissez votre boeuf pendant dix jours à deux semaines. Coupez tout élément de la couche externe qui est sec, croustillant ou qui semble ne pas être bon à manger, par exemple si vous remarquez une croissance de moisissure verte.

Conservez le boeuf sec et vieilli au réfrigérateur jusqu'à vingt et un jours. Si vous n'avez pas mangé de tout le boeuf depuis vingt et un jours, coupez le reste en biftecks. Placez-le dans une pellicule plastique résistante et résistante au congélateur ou dans des sacs en plastique, puis placez-le au congélateur.

Conseils et avertissements

  • Pour que vos torchons blancs soient propres, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant la nuit. Ensuite, faites-les tremper dans de l'eau salée froide pendant 2 à 3 heures. Cela fera sortir les taches de sang. Ensuite, il suffit de les laver comme vous le feriez normalement.
  • Vérifiez votre thermomètre tous les jours pour vous assurer que la température ne dépasse pas 36 degrés F. S'il fait plus chaud, la viande risque de se gâter.
  • N'utilisez que des coupes de viande du USD Prime ou USDA Choice de catégorie de rendement 1 ou 2 lorsque vous faites vieillir à sec du bœuf. La raison en est que ceux-ci ont une couche épaisse de graisse qui empêchera votre bœuf de se gâter pendant que vous le séchez.
  • Si quelque chose sur votre bœuf semble vous faire du mal si vous en mangez à tout moment, assurez-vous de le couper immédiatement, de sorte qu'il n'y a aucune chance que vous vous donniez accidentellement une intoxication alimentaire.
  • Une chose à garder à l'esprit avant de décider de faire sécher du bœuf à la maison est que la National Cattleman's Beef Association n'approuve pas le bœuf vieilli à la maison en raison d'inquiétudes concernant les pertes de bœuf et l'intoxication alimentaire.
  • N'entrez dans votre réfrigérateur que lorsque vous en avez vraiment besoin. Ne l'ouvrez pas constamment pour vérifier votre bœuf, car cela pourrait perturber la température nécessaire au séchage de votre bœuf et le gâcher avant la fin du processus.

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