La saumure, un mélange d’eau et de sel, est utilisée pour attendrir et conserver la viande depuis la période coloniale. La Food Timeline indique que certains ménages coloniaux ont stocké les aliments dans des récipients remplis d'eau froide salée. Le porc était le plus souvent conservé de cette manière pour le conserver jusqu'à sa fumaison, de même que la volaille et le gibier. Le processus de saumurage entraîne un gain de poids d'environ 20% pour les viandes en raison du mélange eau / sel dissolvant les protéines dans le tissu musculaire et imprégnant toute la viande. Cela réduit la perte d'humidité pendant la cuisson, rendant la viande plus juteuse et plus savoureuse.
Les choses dont vous aurez besoin
- Un 5 à 6 lb canard
- 1 gallon d'eau froide
- 1/2 tasse de sel kasher ou une tasse de sel non iodé
- 1 bol à mélanger
- 1 bol ou récipient en plastique ou en verre profond
- 2 sacs en plastique propres, doublés
- 1 attache métallique
- Grande cuillère à mélanger
Étape 1
Retirez les abats de cou de l'intérieur du canard et rincez-le à l'intérieur et à l'extérieur dans de l'eau courante froide. Mettez de côté tout en préparant la saumure.
Étape 2
Versez le sel dans un bol et ajoutez l'eau en remuant constamment avec une cuillère jusqu'à ce que le sel soit dissout.
Étape 3
Centrez les sacs doublés dans un bol profond ou un récipient et placez le canard à l'intérieur des sacs.
Étape 4
Versez délicatement l’eau salée sur le canard ensaché et fixez bien les sacs à l’aide d’une attache métallique en évacuant le plus d’air possible.
Étape 5
Placez le bol contenant le canard saumuré dans le réfrigérateur et laissez-le refroidir pendant une heure par kilo de poids. Le canard peut être tourné une fois par heure pour assurer un trempage uniforme.
Étape 6
Lorsque le canard a fini de tremper, rincez-le à l'intérieur et à l'extérieur sous l'eau froide et séchez bien la peau avec du papier absorbant. Cela éliminera tout sel restant et permettra à la peau de rester nette lors de la cuisson.
