Dans le monde plus vaste des crustacés, les coques sont facilement négligées. Ces mollusques de la taille d’une pièce de monnaie sont moins volumineux que les palourdes, les moules et leurs autres parents bivalves, mais ils sont néanmoins appréciés pour leur saveur raffinée. Ils peuvent être facilement repérés sur l’affichage de votre poissonnerie, ressemblant beaucoup à une petite palourde, mais avec une coquille distincte et profondément striée. Comme avec la plupart des autres petits fruits de mer, ils sont généralement cuits à la vapeur avant d'être consommés.
Préparation de base
Les coques sont des filtreurs, comme la plupart des membres de leur famille, ce qui signifie qu'elles contiennent souvent des particules provenant de leur environnement de marée. Si vous en avez récolté vous-même - vérifiez toujours auprès des autorités locales pour vous assurer qu'il n'y a aucune interdiction de cueillir des coquillages dans votre région - stockez-les pendant la nuit dans un seau d'eau de mer propre avec de la semoule de maïs au fond. Ils vont siphonner le grain en se reposant. Si vous avez acheté vos coques chez un poissonnier, vous devrez utiliser un récipient contenant de l’eau légèrement salée. Si leurs coquilles présentent des particules ou des débris dans les rainures, frottez-les avec une brosse douce immédiatement avant de les cuire.
Méthode du panier à vapeur
Une façon de cuire à la vapeur des coques en portions de la taille d'un repas consiste à utiliser un panier à vapeur. Utilisez un insert à vapeur de style occidental à l'intérieur d'un grand pot ou un bateau à vapeur en bambou asiatique en forme de tambour par-dessus un pot ou un wok. Disposez les coques sans les serrer dans votre panier, en éliminant celles qui ne ferment pas lorsque vous tapez dessus, et portez le pot à ébullition. Après 3 à 5 minutes d'ébullition, retirez le couvercle - en évitant soigneusement la vapeur chaude - et regardez les coques. Ils devraient maintenant tous être ouverts et vous devriez éliminer ceux qui ne l'ont pas encore ouvert. Mangez-les tels quels, avec un filet de jus de citron, ou ajoutez-les à vos plats préférés. Vous pouvez ajouter une saveur subtile aux coques en ajoutant des herbes fraîches, des épices ou une touche de vin à l'eau.
Casserole peu profonde
Une méthode apparentée, adaptée aux plus petites portions de coques, fait preuve de plus de finesse. Faites sauter des ingrédients aromatiques tels que l'échalote et l'ail - ou le gingembre et la citronnelle, pour une variante asiatique - dans une poêle; Ajoutez ensuite un bouillon, du vin blanc ou un liquide de même saveur. Une fois que le liquide arrive à ébullition, ajoutez vos coques et couvrez bien la casserole avec un couvercle. Au bout de 3 à 4 minutes de cuisson, retirez les coques et jetez celles qui ne sont pas encore ouvertes. Servez les coques avec leur bouillon de cuisson ou enrichissez-le de crème épaisse ou de beurre pour obtenir une sauce épaisse.
Cuit à la vapeur
Certains plats permettent aux coques d'être simplement cuites sur place, dans le cadre du repas. Par exemple, vous pouvez ajouter des coques avec des coquilles parfaitement propres directement dans la casserole lorsque vous cuisinez un lot de paella ou de risotto. Au fur et à mesure que le riz mijote, les coques s'ouvrent et contribuent à la saveur du riz fini. Si vous préparez une sauce tomate fraîche dans une grande poêle, ajoutez des coques une fois que les tomates se sont ramollies et que leur humidité a commencé à s'évaporer. Lorsque les coques s'ouvrent, versez la sauce et les coquillages tendres sur vos pâtes cuites et garnissez-les d'herbes fraîchement coupées.
