Comment faire cuire le bœuf Shin

Le tibia de bœuf braisé est un repas copieux qui colle aux côtelettes.

L'une des réalités fondamentales de la cuisine à base de viande est que certaines des coupes de viande les plus savoureuses, comme le tibia, sont malheureusement parmi les plus difficiles. Convaincre un repas mémorable de ce héros réticent de la table exige de la patience, mais est par ailleurs étonnamment simple. La clé est de le cuire longtemps à basse température, de sorte que ses muscles denses et son tissu conjonctif moelleux puissent se dissoudre en douceur pour rendre vos lèvres plus tendres.

Les choses dont vous aurez besoin

• Serviettes en papier
• Poêle lourde ou four hollandais
• Pétrole
• Sel et poivre

• Oignons, ail, céleri, carottes ou autres légumes aromatiques au goût
• Plateau de service ou plat
• Feuille d'aluminium

Rôti de bœuf braisé

Essuyez les extrémités de votre jarret avec une serviette en papier propre pour éliminer les fragments d'os fins de la scie de votre boucher. Chauffer une poêle épaisse ou un faitout à feu moyen-vif et ajouter une cuillère à soupe d'huile. Saisir le jarret de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien bruni.

Tapisser le fond d'une casserole ou d'une rôtissoire de dés de carottes, de céleri et d'oignons, les oignons représentant environ la moitié du total. Assaisonnez généreusement le jarret avec du sel et du poivre et posez-le sur les légumes aromatiques. Ajoutez de l'ail, des feuilles de laurier, des baies de genièvre ou toute autre herbe ou épice qui vous plaisent.

Versez suffisamment de liquide pour immerger la tige au moins à mi-chemin. L'eau, le bouillon de bœuf ou de veau, la sauce diluée, la sauce tomate et la sauce barbecue éclaircie sont tous de bons choix. Une touche de bière, de cidre ou de vin rouge peut également conférer une saveur agréable au plat fini.

Couvrez la casserole ou la rôtissoire et faites-la glisser dans un four préchauffé. Laisser cuire le jarret à 325 degrés Fahrenheit jusqu'à ce qu'il soit assez tendre pour le couper avec une cuillère, généralement 4 à 6 heures. Tournez la tige après les 2 premières heures pour que chaque côté passe du temps dans le liquide de cuisson savoureux.

Retirez la tige d'un plat de service et couvrez-la d'un papier d'aluminium pour la garder au chaud. Filtrez le liquide de cuisson dans une tasse à mesurer et retirez le gras qui se forme en haut, puis épaississez le jus pour obtenir une sauce pour le bœuf.

Trancher ou râper le bœuf tendre, le servir avec la sauce dans laquelle il a été préparé et votre choix de plats d'accompagnement.

Jarret de coupe centrale à la mijoteuse

Séchez vos tranches coupées au centre en les épongeant avec une serviette en papier propre. Si la surface coupée de l'os présente de fins fragments de la scie du boucher, éliminez-les.

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Saisir les morceaux de jarret un ou deux à la fois dans un poêlon chaud en les faisant dorer à fond. Enlevez chaque tranche dans une assiette au fur et à mesure et répétez jusqu'à ce que toutes les tranches soient dorées. Épongez tout excès de graisse avec une serviette en papier, puis replacez la poêle sur son brûleur. Versez un peu d'eau, de bouillon de bœuf ou de vin et mélangez énergiquement jusqu'à ce que tout le délicieux jus bruni se dissolve. Faites glisser la poêle de son brûleur pour refroidir.

Placez un petit tas de légumes aromatiques au fond de votre cocotte. Assaisonnez généreusement chaque tranche de tibia de bœuf avec du sel, du poivre ou un autre arôme, si vous le souhaitez. Empilez les tranches dans un monticule lâche dans votre mijoteuse, puis versez le jus savoureux de la poêle.

Recouvrez la mijoteuse et faites cuire le tibia pendant 6 à 8 heures à la position "Bas" ou 3 à 4 heures à la position "Haute", en fonction de l'épaisseur de vos tranches. Lorsque la viande est complètement cuite, vous devriez pouvoir la couper facilement avec le côté d'une fourchette ou d'une cuillère.

Soulevez délicatement les morceaux de jarretière de la mijoteuse avec une spatule ou une cuillère à égoutter et mettez-les de côté pour les garder au chaud dans un plat de service recouvert de papier d'aluminium. Filtrez le jus concentré de la mijoteuse dans une tasse à mesurer et retirez le gras qui s'y accumule. Épaississez le jus de cuisson et servez-le en sauce avec votre boeuf.

Soupe De Shin Ou Ragoût

Dans une casserole à fond épais, faites saisir une ou plusieurs tranches de bœuf bien épaisses et charnues. Retirez le bœuf et épongez l'excès de graisse avec une serviette en papier propre, puis replacez les tibias dans la casserole. Ajoutez de l'eau ou du bouillon de bœuf et des légumes aromatiques tels que les oignons, l'ail, les carottes et le céleri, si vous le souhaitez.

Laisser mijoter les jarrets pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et que le bouillon soit riche en saveurs. À ce stade, vous pouvez réfrigérer les jarrets dans leur bouillon pendant la nuit - la graisse va remonter et durcir, facilitant ainsi son enlèvement - ou bien poursuivre et terminer le repas en une seule cuisson.

Retirez les jarrets du bouillon avec une cuillère perforée et retirez la couche de tissu conjonctif qui entoure chaque morceau. Coupez la viande de tibia en petits cubes pour la soupe ou en morceaux allant jusqu'à 1 pouce carré pour le ragoût. Couvrir le boeuf et le mettre de côté dans votre réfrigérateur.

Enlevez la graisse de votre bouillon de bœuf et remettez le four hollandais dans votre cuisinière. Ajoutez des légumes coupés en gros morceaux pour le ragoût ou des légumes coupés en petits morceaux pour la soupe. Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Ajoutez le bœuf dans la casserole, si vous faites de la soupe, puis ajustez l'assaisonnement au besoin en ajoutant du sel et du poivre. Pour le ragoût, égouttez et épaississez environ la moitié ou les deux tiers du bouillon - la farine de blé ou la fécule de pomme de terre donnera la texture la plus chaleureuse comme épaississant - et remettez-le dans le pot. Ajouter le bœuf réservé et servir une fois cuit.

Conseils et avertissements

• Un liquide à braiser peut être ajouté à la mijoteuse, tout comme pour le braisage au four, mais ce n'est pas strictement nécessaire. L'environnement fermé de la mijoteuse conserve les jus de cuisson du bœuf et des légumes aromatiques, en maintenant un taux d'humidité élevé et en empêchant la viande de se dessécher.
• Shin de boeuf cuit par l'une de ces méthodes sera bien fait. Le tissu conjonctif dans le tibia fond dans la gélatine à environ 180 ° C (180 degrés Fahrenheit), mais il faut souvent une heure ou plus à cette température pour que le processus soit complet et pour que le tibia soit tendre à la fourchette.
• Selon votre choix d'assaisonnements, le taureau de bœuf râpé constitue un excellent sandwich au barbecue, un ensemble mémorable de farces à base de raviolis faits à la main ou de viande de taco stellaire.