Écureuil assis sur l'herbe.
L'écureuil est rarement disponible pour acheter commercialement, mais il est possible de le localiser dans les zones où les chasseurs sont actifs. Cependant, en vertu de la loi fédérale, il est illégal pour un chasseur titulaire d'un permis de vendre du gibier sauvage; le seul moyen réaliste de se procurer cette viande insaisissable est donc de s'en procurer comme un cadeau clairement compris. Il doit toujours être reçu écorché et habillé, car le processus nécessite certaines compétences. Souvent comparé au lapin, l'écureuil a une texture dense et une saveur subtile et ludique. Malgré sa rareté, l’écureuil est facile à cuisiner, soit cuit à la poêle en quelques minutes, soit cuit lentement dans un riche ragoût.
Préparation
L'écureuil dépouillé et vidé de sa chair nécessite un lavage minutieux sous l'eau courante froide afin d'éliminer le sang congelé autour de la cavité et de la fourrure restante. Les écureuils étant l’un des rares mammifères gibier à avoir une clavicule, vous devez découper la cage thoracique à l’aide d’un couteau pointu en direction du cou et casser la clavicule pour séparer les membres antérieurs. Les pattes arrières plus charnues sont plus faciles à séparer. Couper la chair à l'intérieur de la jambe, puis les sortir de l'articulation pour les séparer de la cavité corporelle. La majeure partie de la viande restante est sur le dos. Utilisez un couperet lourd pour couper en morceaux la section des côtes. Conservez les plus petites coupes ou os pour le stock.
Cuisson lente
La cuisson lente excelle à libérer la saveur de l'écureuil et à décomposer la viande plus dure et ne nécessite que très peu de préparation, à part la découpe de l'écureuil. Approchez l’écureuil à la cuisson lente de la même manière qu’un coq au vin: un copieux ragoût de légumes, généralement des pommes de terre, des carottes, du chou et des oignons, ainsi qu’un bouillon macéré de vin rouge. Laisser mijoter l'écureuil dans une mijoteuse pendant environ 8 heures, au bout desquelles la viande glissera des os tendres et tendres.
Grillé
La cuisson d'un écureuil sur une chaleur sèche n'a besoin que d'un assaisonnement rudimentaire avec du sel et du poivre pour commencer; l'ajout de sauce de soja ou de sauce barbecue lorsque la viande commence à brunir lui permet de rester humide; un écureuil n'a presque pas de graisse à rendre, il a donc besoin de plus de liquide. Assaisonnez l'écureuil et placez-le sur un gril moyen-élevé pendant environ une heure, ce qui est légèrement plus long pour les animaux plus âgés. L'USDA recommande d'utiliser un thermomètre de cuisinier pour vérifier que la température interne est d'au moins 160 degrés Fahrenheit, à quel point la viande peut encore être rose à l'intérieur. Badigeonner l'écureuil avec la sauce BBQ pendant les dernières minutes pour donner un peu de douceur à la viande.
Braisé
Les écureuils peuvent vivre jusqu'à six à sept ans; Les écureuils plus âgés développent une viande coriace et difficile à préparer qui nécessite d'être braisée. Faites dorer la viande d'abord dans un four hollandais ou une poêle, ajoutez-la à la farine, en laissant suffisamment de place pour chaque lot et en enlevant le tout lorsque croustillant. Utilisez le résidu de brunissage pour créer une sauce aromatique avec du vin et du bouillon de poulet, en grattant autant que possible la viande noircie de la base. Réduisez la sauce, puis remettez la viande dorée au four, en prenant soin de ne pas la submerger complètement. Couvrir le pot, ajouter les légumes et laisser mijoter pendant environ 45 minutes. À la fin, la chair de l'écureuil va tomber de l'os et la sauce réduite à une sauce épaisse. Au lieu de laisser mijoter, vous pouvez placer la casserole dans le four jusqu'à 2 heures à 325 degrés Fahrenheit.
Sauté
Les coupes d'écureuil sont assez petites pour être cuites à la poêle, mais le manque de graisse et de viande nécessite un peu de créativité pour développer le niveau de croquant et de saveur requis. Mélanger les quartiers d'écureuil dans la farine et les faire sauter pendant quelques minutes dans une poêle d'huile chaude, puis couvrir et laisser mijoter dans le vin rouge et les herbes jusqu'à ce que l'écureuil soit bien cuit, environ 10 minutes. Dans la recette du chef Andrew Zimmern, il faut tout d'abord faire mariner les morceaux d'écureuil au réfrigérateur au babeurre, puis les mélanger à la farine pour attendrir la viande. Sauter est acceptable pour les jeunes écureuils tendres, mais moins approprié pour les écureuils plus âgés.
