La minutie est essentielle pour faire tout type de meringue.
La meringue mousseuse constitue une garniture délicate et légèrement caoutchouteuse pour les tartes, ajoute une légère légèreté aux gâteaux et donne des biscuits croustillants et mousseux. Bien que ce soit un processus délicat avec une marge d'erreur importante, la fabrication de la meringue s'avère encore assez simple après une certaine pratique. Vous créez une meringue en infusant de l’air dans les blancs d’œufs pour les étendre jusqu’à huit fois leur volume initial, puis en ajoutant un stabilisant pour maintenir la mousse.
Ingrédients nécessaires
La meringue se forme le mieux avec des œufs âgés d'une semaine, à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de les fouetter. Le sucre aspire l'humidité des blancs d'œufs, ce qui contribue à renforcer la meringue. La dureté de la meringue augmente avec la quantité de sucre. Utilisez du sucre en poudre ou du sucre en poudre très fin qui se dissout rapidement dans les blancs d’œufs. La vanille n'est pas obligatoire, mais parfois utilisée pour aromatiser la meringue. Les options de stabilisation comprennent la crème de tartre, le jus de citron et le vinaigre, utilisés en petites quantités - environ 1 cuillerée à thé pour 3 gros blancs d’œufs. Ces acides réduisent le pH de l'albumen des blancs d'œufs, facilitant ainsi le maintien de la forme de la mousse. Si vous utilisez un bol en cuivre, vous n’avez pas besoin de stabilisateur, car les blancs d’œufs absorbent les métaux qui stabilisent la mousse.
Types de meringue
L’italien, le français et le suisse sont les trois principales variations de la meringue, chacune classée en fonction de la dureté et ayant des utilisations différentes. La meringue italienne, une variante douce, forme la garniture à l’épaisseur de chair habituelle des desserts glacés Alaska cuits au four et de la tarte au citron meringuée. La meringue italienne est faite avec du sirop de sucre chaud (parties égales de sucre et d’eau) et nécessite environ 2 cuillerées à soupe de sucre pour chaque blanc d’oeuf. La meringue française, composée de 3 cuillères à soupe de sucre par blanc d’oeuf, est la meringue dure que vous pourriez reconnaître comme des champignons pour les gâteaux à la bûche de Noël et les biscuits au macaron français. La meringue française est préparée à froid, ce qui signifie que les granulés de sucre sont mélangés aux blancs d’œufs. La meringue suisse, une autre meringue dure, requiert la même quantité de sucre que la meringue française, mais les blancs d'œufs et le sucre sont cuits au bain-marie à une température de 140 degrés Fahrenheit.
Processus de base
Vous avez besoin de bols en cuivre, en acier inoxydable, en céramique ou en verre pour la fabrication de la meringue, car les bols en plastique peuvent contenir des traces de graisse qui rendent difficile la formation de la meringue, alors que les bols en aluminium peuvent rendre la meringue grise. Ajouter les blancs d'œufs, la crème de tartre, si nécessaire, et la vanille dans le bol. Battez les blancs d'œufs en commençant à vitesse moyenne, puis progressez jusqu'à la vitesse moyenne-élevée jusqu'à la formation de pics mous. Lorsque vous éloignez les fouetteurs, la meringue doit se lever et se redresser. Mélanger le sucre environ 1 cuillère à soupe à la fois pour que le sucre soit bien incorporé seulement après que la mousse ait formé des pics mous ou quadruples en volume. Au fur et à mesure que vous mélangez, augmentez progressivement la vitesse pour atteindre une vitesse élevée et continuez à battre jusqu'à obtenir la rigidité désirée pour votre meringue.
Dépannage
Le principal problème avec la meringue provient de l'ajout du sucre au mauvais moment. Le sucre rend plus difficile la formation de mousse pour les blancs d’œufs; il est donc nécessaire de l’ajouter après le développement de la mousse. Ajoutez le sucre au stade de pic mou pour la meringue molle que vous avez l'intention de plier en un gâteau ou d'utiliser pour garnir une tarte. Une meringue dure pour les biscuits ou utilisée pour étaler un gâteau donne de meilleurs résultats lorsque le sucre est ajouté à un pic moyen ou élevé, lorsque la meringue conserve assez bien sa forme. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous ou vous aurez des problèmes de granulation et de formation de perles. La meringue italienne produit des pleurages si le sirop de sucre n'est pas entièrement chauffé jusqu'au stade de balle molle, 148 ° F.
