Assiette de palourdes cuites à la thaïlandaise.
De nombreuses palourdes ont des fibres protéiniques dures que les cuisiniers doivent décomposer pour rendre la viande agréable au goût, particulièrement dans une chaudrée. En général, plus la palourde est grosse, plus la chair est dure. Cependant, toutes les palourdes n'ont pas besoin d'être pilées. Les gros nargues à coquille dure nécessitent un attendrissage; tandis que les bateaux à vapeur à carapace molle sont généralement bons pour aller sans aucune interférence.
Préparation initiale
Bien que la plupart des palourdes achetées en magasin soient prêtes à être attendries, celles qui ont été creusées à terre doivent d'abord être nettoyées, idéalement en les laissant tremper toute la nuit dans de la saumure. Qu'elles soient douces ou dures, les palourdes doivent être en vie avant d'attendrir ou de cuire. Jeter ceux qui restent fermés après le blanchiment ou qui ne se ferment pas bien lorsqu'ils sont crus si on les frappe avec un couteau. Pour ouvrir les coques sur une surface dure et antidérapante, ouvrez la coquille à l’aide d’un couteau robuste. Enlevez les tripes et rincez le sable; étalez ensuite la viande, qui comprendra une partie principale molle et des parties en extension telles que le pied et le siphon. Posez la viande à plat sur un tableau, prête à attendrir.
Martèlement léger
En martelant la viande de palourde avec le maillet du chef, les fibres protéiques se désagrègent physiquement de la même manière que l'attendrissage d'un steak. Pour protéger l’intégrité de la palourde, placez les lanières de viande entre des pellicules de plastique pour éviter les éclaboussures et utilisez le côté lisse du maillet. Pour les longues palourdes droites, un mets délicat de la côte ouest, portez une attention particulière à la viande plus dure du siphon. Il en va de même pour la panope qui possède un siphon substantiel. La panope doit être blanchie dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes avant d'essayer d'ouvrir la coque. Fendre le siphon sur toute sa longueur avec un couteau tranchant et le marteler jusqu'à ce qu'il soit moins caoutchouteux, prêt à être tranché et sauté. La chair molle de la panope, cependant, ne nécessite pas d'attendrissage et peut passer directement dans une soupe de chaleur.
Types de palourdes
Un des palourdes les plus reconnaissables, le narguilé de la côte Est, a une chair notoirement dure et caoutchouteuse. Un léger martèlement suffit à préparer la viande pour la friture dans un potier, mais pour une utilisation dans la chaudrée, la palourde doit être plus petite, car les grosses sont trop dures. Peu de palourdes de petite taille ont besoin d'attendrissage et peuvent être mangées directement à la vapeur, bien qu'une marinade au vin avec une pincée de jus de citron rend la chair plus succulente. Les palourdes et les goulots peuvent être cuits à la vapeur et servis tels quels; tandis que les bénitiers bénéficient d’un attendrissage manuel autour du cou et de la jante, où la chair est plus dure.
Marinades Naturelles
Les jus de papaye et d’ananas contiennent des enzymes efficaces pour attendrir non seulement la viande, mais également les mollusques et crustacés, bien que la bromélaïne, l’ingrédient actif du jus d’ananas, puisse transformer la chair de palourde en bouillie si elles y restent trop longtemps. Vérifiez-la régulièrement. Dans les deux cas, faites tremper les portions de palourdes hachées dans le jus et les assaisonnements, couvrez et réfrigérez. Le babeurre a également un effet attendrissant et prépare la palourde au dragage de chapelure, mais elle est moins acide que les marinades aux agrumes, ce qui peut en réalité rendre la chair de palourde plus moelleuse. Trempez la chair de palourde hachée dans le babeurre pendant 30 minutes maximum, selon l’épaisseur des morceaux, secouez-la pour éliminer tout excès et jetez-la dans la chapelure.
