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Rôti à l'ancienne

2021

Produire un rôti fondant à la fourchette et tendre à la fourchette en moins d'une heure reste l'un des exploits les plus spectaculaires de l'autocuiseur. (Adapté de Cooking Under Pressure de Lorna J. Sass.)

Cal / Serv: 600 Donne: 1 Ingrédients 1 mandrin de boeuf 4 gousse d'ail (facultatif) 4 c. huile végétale 1 pincée de sel 1 pincée de poivre noir moulu 1 c. oignon haché finement 1/2 c. carotte finement hachée 1/2 céleri finement haché 1/2 panais finement haché 2 1/2 c. bouillon de boeuf en conserve 2 feuilles de laurier 1 c. feuilles de thym séchées 1 1/2 lb de pommes de terre rouges de taille moyenne 3 panais de taille moyenne 2 c. farine tout usage Feuilles de thym fraîches (facultatif)
  1. Si vous le souhaitez, faites des incisions de 3/4-inch-deep, uniformément réparties dans le rôti et poussez une tranche d'ail dans chacune.
  2. Dans un autocuiseur de 6 pintes, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu vif. Ajoutez la viande et faites dorer bien sur tous les côtés en soulevant fréquemment la viande avec une spatule pour éviter qu'elle ne colle - environ 2 à 3 minutes par côté. Ajouter de l'huile supplémentaire au besoin. Assaisonnez chaque côté doré avec du sel et du poivre, soyez prudent si vous utilisez du bouillon ou du bouillon en conserve. Retirer la viande du plateau et mettre de côté.
  3. Dans l'huile noircie restant dans l'autocuiseur, faire revenir l'oignon émincé, la carotte, le céleri et le panais pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps, gratter les morceaux dorés du fond de l'autocuiseur. Ajouter le bouillon de boeuf, les feuilles de laurier et le thym séché.
  4. Placer la grille ou le dessous de plat dans la cuisinière et y déposer la viande, côté large vers le bas, de manière à submerger le plus de surface possible.
  5. Verrouiller le couvercle en place, chauffer à haute pression à feu vif. Réduire le feu à juste assez pour maintenir une pression élevée et cuire 60 minutes. Laissez la pression chuter naturellement pendant 15 minutes. Retirez le couvercle, en l’ouvrant à l’écart de vous, pour permettre à toute vapeur restante de s’échapper.
  6. Lorsque le rôti est cuit, il devrait être facile de le percer avec une fourchette. S'il n'est pas suffisamment tendre, refermez le couvercle et chauffez à haute pression pendant 5 minutes supplémentaires, laissez la pression chuter naturellement.
  7. Lorsque le rôti est tendre à la fourchette, transférer dans un plat et réserver dans un endroit chaud. Retirez la grille de la cuisinière. Placez les pommes de terre, les oignons entiers et les morceaux de panais dans la cocotte. Verrouiller le couvercle en place et revenir à haute pression sur feu vif. Réduire le feu à juste assez pour maintenir une pression élevée et cuire 5 minutes.
  8. Pendant ce temps, tranchez la viande. Réduisez la pression dans l'autocuiseur en utilisant le dégagement rapide. Retirez le couvercle, en l’ouvrant à l’écart de vous, pour permettre à toute vapeur restante de s’échapper. À l'aide d'une cuillère à égoutter, transférer les légumes sur une assiette autour de la viande et les mettre au chaud.
  9. À feu vif, incorporer graduellement le mélange farine-beurre au fouet du cuiseur. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe - 3 à 4 minutes. Retirer les feuilles de laurier et assaisonner au goût. Verser la sauce sur la viande et les légumes sur le plateau, saupoudrer de thym frais, si désiré, et servir immédiatement.

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