Couper les pommes de terre roux en quartiers épais pour obtenir des «frites» cuites au four.
Si vous avez envie de frites parfaitement croustillantes ou d'une salade de pommes de terre crémeuse, la première étape consiste à choisir la bonne pomme de terre. Avec autant de variétés, de couleurs, de tailles et de formes différentes, il peut être difficile de déterminer quelle pomme de terre convient le mieux à quel plat. Les pommes de terre Russet et les pommes de terre blanches sont deux des variétés de pommes de terre les plus disponibles, mais, malgré certaines similitudes d'aspect, elles présentent des caractéristiques très différentes, ce qui les rend mieux adaptées à différents plats de pommes de terre.
Forme, peau et chair
Les pommes de terre Russet ont tendance à être plus grandes et de forme plus oblongue que les pommes de terre blanches. Avec leur peau brune - couleur rousse - et leur couleur chair beige-blanche, les rousses ont également une peau plus dure. Bien que comestible, la peau des roux est le plus souvent conservée dans les plats de pommes de terre rustiques, tels que les frites sans peau . Les pommes de terre blanches, en revanche, sont plus petites et de forme ovale, avec une peau plus lisse, plus délicate, de couleur jaune-blanche. La chair des pommes de terre blanches est lisse et d'un blanc pur. Une fois cuites, les pommes de terre rousses ont une texture sèche, moelleuse, farineuse et un goût doux et terreux. Les pommes de terre blanches cuites ont une texture légèrement crémeuse, plus dense que celle du roux, et légèrement sucrées.
Teneur en amidon et en humidité
Les pommes de terre Russet sont des pommes de terre riches en amidon, également appelées pommes de terre farineuses. Cela signifie qu'ils ont une faible teneur en humidité et qu'ils deviendront farineux une fois cuits. Les pommes de terre Russet, comme toutes les pommes de terre féculentes, ne gardent pas bien leur forme une fois cuites, à moins d'être cuites entièrement avec la peau. Les pommes de terre blanches sont des pommes de terre à teneur moyenne en amidon, également appelées pommes de terre tout usage. En tant que pommes de terre à teneur moyenne en amidon, les pommes de terre blanches ont également une teneur en humidité modérée. Bien qu'elles puissent être utilisées pour préparer des plats de pommes de terre moelleux et féculents, comme une purée de pommes de terre, elles conservent mieux leur forme que les pommes de terre rousses.
Cuisson des pommes de terre russes
Les pommes de terre Russet conviennent bien à la cuisson, à la friture, au brassage et à la torréfaction, bien qu'elles ne soient pas recommandées pour les plats à base de pommes de terre où la pomme de terre a besoin de conserver sa forme, comme les pommes de terre à la croûte ou le gratin de pommes de terre. Les russes sont idéales pour la fabrication de frites, car elles sont d'un brun doré croustillant. Elles peuvent également être utilisées pour préparer des pommes de terre cuites au four. Ils sont peut-être mieux connus pour être une pomme de terre merveilleuse pour la purée, produisant des pommes de terre moelleuses et légères.
Cuisson des pommes de terre blanches
Les pommes de terre blanches sont idéales pour la friture, la purée, la cuisson à la vapeur et à l’ébullition, ainsi que pour la préparation de salades de pommes de terre. La chair plus dense des pommes de terre blanches signifie que les morceaux cuits ne se désintègrent pas lorsqu'ils sont habillés. Étant donné qu’elles contiennent une quantité modérée d’amidon, les pommes de terre blanches peuvent également servir à la fabrication de la purée de pommes de terre, bien qu’elles produisent une purée de pommes de terre moins moelleuse que la rouille. Comme leur peau est plus délicate, les pommes de terre blanches n'ont pas besoin d'être épluchées avant d'être réduites en purée ou pour préparer des salades. Comme elles tiennent bien leur forme une fois pelées et cuites, les pommes de terre blanches conviennent bien aux gratins de pommes de terre et aux autres plats de pommes de terre au four tranchés.
