Les zones sombres des steaks d’espadon sont parfaitement naturelles.
L’espadon fait partie des produits de la mer les plus frappants du marché. Il s’agit d’un prédateur grand et profilé qui ressemble à un maquereau exceptionnellement gros, mais qui porte un long bec et des yeux exceptionnellement grands. Leur chair est ferme et charnue, à l'instar de celle d'autres grands prédateurs actifs tels que le maquereau royal et le thon rouge, et elle est généralement vendue en tant que steak.
Steaks d'espadon
L'espadon fait partie des plus gros poissons commerciaux, avec des spécimens du marché pesant en moyenne 200 à 300 livres. En raison de leur taille, ils sont rarement vendus entiers ou en filets au détail, mais plutôt sous forme de steaks frais ou congelés, généralement coupés à une épaisseur d'environ 1 pouce. Le schéma des muscles puissants de l'espadon sera clairement visible sur ces steaks. Les steaks coupés le long de la ligne médiane du poisson présentent des taches sombres triangulaires ou en forme de Y entre les deux principaux groupes musculaires.
La lignée
En général, les poissons sont composés principalement de fibres musculaires de viande blanche. Celles-ci sont destinées aux activités rapides, qui permettent à la plupart des poissons de nager. La couche de tissu plus sombre visible chez certains poissons, généralement sous la peau et entre des groupes musculaires plus importants, est une section de fibres musculaires de viande rouge destinée à la natation marathon à long terme. Il est surtout utilisé par les nageurs puissants, tels que les grands thons ou les espadons, où il est appelé "la lignée sanguine". Cette zone a une saveur légèrement plus riche et plus forte que le reste du steak.
Fraîcheur
L'espadon n'est pas vendu en entier au détail, de sorte que la plupart des tests de fraîcheur habituels ne sont pas disponibles pour le consommateur. Si vous achetez des steaks d’espadon frais, plutôt que congelés, la lignée sanguine est l’un de vos meilleurs indicateurs de fraîcheur. Chez les espadons nouvellement récoltés, la lignée sanguine aura une couleur rouge foncé. Au fil du temps, il se fane en rouille lorsque sa myoglobine ferreuse s'oxyde. L'autre indicateur supérieur de fraîcheur est son odeur. L'espadon frais devrait sentir légèrement l'odeur de l'eau salée fraîche et propre. S'il y a une odeur de poisson, l'espadon n'est pas frais ou a été mal manipulé.
Préoccupations
L’industrie de l’espadon fait l’objet d’un examen minutieux depuis des décennies, en raison du fort déclin des stocks entre le début des années 60 et la fin des années 70. À l'heure actuelle, les stocks américains et canadiens sont bien gérés et exploités de manière durable, mais ce n'est pas nécessairement le cas de l'espadon importé. En tant que soi-disant «prédateur au sommet», occupant le sommet de la chaîne alimentaire, l’espadon figure également parmi les espèces les plus riches en mercure. L'espadon ne devrait pas être mangé plus d'une fois ou deux fois par mois, pas du tout si vous êtes enceinte ou allaitez.
