À l’intérieur de leurs gousses papyracées, les fruits du tamarin sont secs et ont la consistance d’une figue.
Le tamarin séché ressemble à une chrysalide, suggérant un aliment mieux réservé à la table des desserts. Le goût complexe aigre-doux de Tamarind, cependant, confère à cet africain d'origine culinaire des utilisations culinaires allant de la sauce au steak au chutney en passant par les cocktails. Comme d'autres fruits acides, le tamarin peut attendrir la viande lorsqu'il est utilisé dans une marinade. Parmi les formes dans lesquelles vous trouverez du tamarin est la pâte concentrée et la purée.
Pâte de tamarin
La pâte de tamarin se présente sous deux formes. La première est une brique super-comprimée de gousses de tamarin séchées. De couleur et de texture similaires à celles de la pâte de figue, la pâte de tamarin contient les cosses et les graines du fruit séché. Cette forme de brique est assez comprimée et doit être trempée avant de pouvoir l’utiliser. La deuxième forme de pâte de tamarin est plutôt un produit prêt à l’emploi, avec certaines des gousses et des graines enlevées. Vendue en pots, cette pâte est connue sous le nom de concentré de tamarin ou de pâte de tamarin en pot.
Purée de Tamarin
La purée de tamarin est une forme plus fluide de tamarin et est également élaborée à partir de la forme séchée du fruit. En épaisseur, la purée de tamarinier ressemble davantage à une sauce à tremper ou à une texture de beurre de pomme, comparée à la forme extrêmement comprimée de concentré solide ou en pot. Vous pouvez acheter des purées prêtes à l'emploi sucrées dans des bocaux ou à la maison. La purée maison commence par faire tremper les cosses ou les briques séchées pendant la nuit, en séparant les cosses et les graines de la pulpe en forçant le tamarin dans une passoire garnie de toile à fromage et en combinant la pulpe avec le liquide de trempage.
Cuisiner avec de la pâte de tamarin
Pour faciliter la préparation, recherchez la pâte de tamarin dans un pot, afin de pouvoir la mélanger facilement à d’autres ingrédients sans avoir besoin de la faire tremper au préalable. Quelques cuillères à soupe de pâte de tamarin dans cette forme prête à l'emploi peuvent être mélangées avec du miel et une sauce au chili-ail pour émailler l'agneau ou le poulet avant d'être chauffées ou grillées. Le concentré est également un ingrédient dans les desserts acidulés glacés et dans les cocktails. Mélangé avec du jus de citron vert, du sirop et du bourbon, puis versé sur de la glace, le concentré de pâte de tamarin donne une touche exotique au whisky sour traditionnel.
Méthodes de purée de tamarin
La purée de tamarin en pot ajoute une couleur riche et un goût aigre-doux aux sauces pour sautés et currys, entre autres plats. Mélangez-le avec de l'eau et de la sauce de soja à raison de 4 parties de sauce de soja pour 2 parties d'eau et 1 partie de purée de tamarin, en l'ajoutant à un sauté de protéines de riz, de légumes, de poisson ou de soja au cours des 30 dernières secondes de la cuisson . Dans un poisson au curry, 1 cuillère à thé de purée de tamarin associe des épices et de la pâte de chili dans une sauce tomate au lait de coco.
