Le sel est l'ingrédient clé des saumures et des cures.
Le saumurage et la salaison sont deux méthodes anciennes qui servaient principalement à conserver la viande pour pouvoir la manger en toute sécurité plus tard. Les cures et les saumures sont toujours utilisés pour conserver la viande, mais maintenant que nous conservons la plupart de nos aliments au réfrigérateur, de nombreux cuisiniers utilisent ces deux procédés pour infuser les aliments avec de la saveur ou de l'humidité. Le séchage et le saumurage sont essentiellement des variantes du même processus, mais quelques différences mineures expliquent un large éventail d'utilisations et de résultats.
Définitions
La cure est le nom donné à une gamme de procédés pour conserver et aromatiser des aliments, en particulier de la viande et du poisson. Une combinaison de sel, de sucre et de nitrate ou de nitrite est ajoutée à la nourriture, inhibant la croissance des bactéries pour une conservation à long terme. Le saumurage est le processus de traitement des aliments avec une solution d'eau salée, par immersion ou injection. La saumure augmente la quantité d'humidité dans les cellules du tissu de la viande, produisant un repas savoureux et juteux une fois cuit.
Similitudes
La cure est un terme générique qui inclut toute méthode de conservation des aliments avec du sel, du sucre, des nitrates ou du nitrite. Le saumurage est une forme de cure, parfois appelée cure de saumure, cure humide ou marinage. Une solution de saumure est simplement un mélange de durcissement à sec dissous dans de l'eau. Les saumures de base sont composées uniquement de sel et d’eau, mais vous pouvez ajouter du nitrate ou du nitrite, du sucre, du miel, des herbes et des épices. La polymérisation et la saumure suivent un processus appelé osmose, mais avec des résultats différents. Alors qu'une cure supprime simplement l'eau des cellules pour empêcher la croissance bactérienne, une saumure attire encore plus d'eau, ce qui donne des aliments humides et juteux.
Différences
Outre l'ajout d'eau, il existe quelques différences majeures entre le traitement et le saumurage. Bien que les traitements servent principalement à préserver, le but le plus courant d'une saumure est d'infuser de l'humidité et de la saveur dans les aliments. La cuisson fait généralement référence à un processus impliquant du poisson ou de la viande. Bien que les saumures soient couramment utilisées avec les viandes, elles constituent également une étape nécessaire dans la production de certains fromages et pour améliorer le goût amer des olives fraîches. Les légumes en pot comme les cornichons, les poivrons et les artichauts sont emballés dans une solution de saumure pour une saveur ajoutée et une conservation sûre
Les usages
La salaison est le processus responsable de bon nombre de nos viandes préférées comme le bacon, certaines saucisses, le pastrami, le salami et le prosciutto. Les cures sèches sont frottées directement sur la surface de la viande, qui est ensuite laissée à "cuire" pendant un certain temps - environ une semaine par pouce d'épaisseur. Une fois cuite, la viande est parfois fumée lentement pour améliorer la saveur et la couleur et pour prolonger sa durée de vie. Alors que les cures sèches sont le plus souvent laissées aux professionnels, les saumures sont le meilleur ami des cuisiniers à domicile. Les poulets et les dindes entiers, les morceaux de poulet, les côtelettes, les côtelettes de porc et même les crevettes bénéficient d'un saumurage simple avant la cuisson. Votre plat cuit sera plus moelleux et plus savoureux que les versions non traitées.
