Verser le mélange de lait sur le chocolat et remuer doucement.
Fudge semble assez simple. Après tout, les gens le fabriquent depuis des générations. Si le vôtre est gras sur le dessus, la cause probable est une trop grande cuisson ou une agitation excessive. Utilisez une approche lente et douce et assurez-vous que vos ingrédients sont à la température ambiante. Si possible, préparez du fudge par temps sec. L'humidité - et même l'humidité de l'air - peut causer des problèmes.
Le problème
Le fudge est une émulsion - le mélange de deux ingrédients apparemment incompatibles, le sucre et le beurre - pour donner un produit crémeux. Le fudge gras indique que les matières grasses solides se sont séparées du liquide et du sucre.
Regarder la chaleur
Le fudge se sépare, devenant granuleux et gras, si la température du lait et du sucre dépasse 234 degrés Fahrenheit. Pour éviter cela, utilisez un thermomètre à bonbons. Les thermomètres traditionnels ont tendance à être plus précis que les thermomètres à cadran. Fixez le thermomètre sur le côté de la casserole en vous assurant que sa base ne touche pas le fond de la casserole. Penchez-vous pour lire le thermomètre à hauteur des yeux et retirez le mélange de sucre du poêle dès qu'il atteint 234 F. À cette température, il sera légèrement doré. En altitude, réduisez la température de 2 degrés pour 1 000 pieds au-dessus du niveau de la mer. Par exemple, faites cuire le fudge à 224 ° F si vous habitez à 5 000 pieds d'altitude.
Poser la cuillère
Certaines recettes suggèrent de remuer constamment le mélange sucre-lait jusqu'à atteindre 234 ° F. Cette agitation vigoureuse peut faire cailler ou briser le mélange, ce qui peut donner lieu à un fudge gras. Vaporiser une cuillère en bois avec un spray antiadhésif avant de commencer. Incorporer le mélange sucre-lait en permanence pour le porter à ébullition. À ce stade, éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez-la reposer pendant 30 minutes. Cette période de repos garantit que le sucre est complètement dissout pour vous donner un fudge plus crémeux. Une fois que le sucre est complètement dissout, portez le mélange à ébullition, mais cette fois, ne le mélangez pas du tout. Laissez-le atteindre la température correcte et retirez-le du feu. Cette approche douce devrait éliminer la plupart des problèmes de graissage.
Les bons ingrédients
Les ingrédients que vous utilisez - et la manière dont vous les stockez - peuvent également jouer un rôle dans le succès de la fabrication du fudge. Utilisez du lait évaporé ordinaire, plutôt que du lait écrémé ou non gras, qui sont plus susceptibles de se séparer lorsqu'ils sont chauffés. Une pincée de crème de tartre ajoutée au mélange de sucre et de lait peut aider à réduire le grain. Coupez le beurre en cubes et ajoutez-le au mélange sucre-lait après l'avoir fait bouillir. La cuisson du beurre avec le sucre et le lait peut décomposer les matières solides du lait contenues dans le beurre, entraînant un effet graisseux. Enfin, ne stockez pas le beurre ou le chocolat au congélateur. La condensation de l’humidité du congélateur peut ajouter de l’eau au fudge, causant ainsi des grippages et des séparations.
