Les poudres de cacao varient beaucoup en couleur, en odeur et en saveur.
La poudre de cacao ajoute une saveur de chocolat intense aux produits de boulangerie et, tout comme les différents chocolats ont des notes de goût différentes, les poudres de cacao varient également. La meilleure poudre de cacao est celle qui offre le profil de saveur que vous préférez. Recherchez des poudres de cacao contenant entre 22 et 24% de matières grasses. Ils apportent la plus grande saveur de chocolat aux desserts. Si le pourcentage de gras ne figure pas dans la liste, recherchez les marques avec un gramme ou plus de gras par portion.
Poudre De Cacao Naturel
La poudre de cacao naturel est obtenue en broyant des graines de cacao en une pâte qui est traitée pour éliminer le beurre de cacao. Les entreprises de chocolat broient le solide restant en une poudre très fine et l’emballent.
La plupart des poudres de cacao vendues aux États-Unis sont du cacao naturel, sauf indication contraire, et de nombreuses recettes américaines sont conçues pour utiliser du cacao en poudre naturel.
La poudre de cacao naturelle est acide, ce qui lui confère un goût légèrement piquant ou astringent. Les recettes élaborées pour la poudre de cacao naturel contiennent souvent du bicarbonate de soude, qui réagit avec l’acide contenu dans le cacao sur les gâteaux au levain et autres produits de boulangerie.
Poudre de cacao préparée aux Pays-Bas
Le cacao transformé aux Pays-Bas commence de la même manière que le cacao en poudre naturel. Avant l'emballage, les transformateurs la traitent avec une solution de carbonate de potassium afin de neutraliser son acidité.
La poudre de cacao préparée aux Pays-Bas est plus foncée et a tendance à avoir une saveur plus douce et plus moelleuse que le cacao naturel. Dans les desserts, il semble avoir un goût plus riche que le cacao naturel.
Les recettes faisant spécifiquement appel au cacao transformé aux Pays-Bas sont conçues pour tirer parti de sa couleur foncée et trouble et de son profil de saveur lisse et riche.
Poudre de cacao noir
Le cacao noir n’est pas aussi courant que le cacao naturel ou traité aux Pays-Bas, mais on peut le trouver dans les magasins gastronomiques et en ligne. C'est une variante du cacao transformé aux Pays-Bas qui a été fortement traité au carbonate de potassium pour élever son pH à 8.
Le cacao noir a tendance à être très sombre - presque noir - et a une saveur forte et douce-amère. Il est rarement utilisé seul. Au lieu de cela, les recettes faisant appel au cacao noir l'utilisent généralement pour sa couleur et pour rehausser le goût de chocolat d'un autre cacao.
Comment remplacer un cacao par un autre
Dans certaines recettes, vous pouvez utiliser le cacao que vous préférez. Le chocolat chaud en est un bon exemple. Si vous aimez votre chocolat léger et acidulé, utilisez du cacao naturel. Si vous aimez la douceur et la richesse, utilisez du cacao hollandais. Pour varier, essayez de mélanger du cacao noir.
Il est généralement préférable d'utiliser le cacao recommandé dans les recettes faisant appel à des levants chimiques tels que le bicarbonate de soude et la levure chimique. Ces recettes ont été spécialement conçues pour l’acidité ou l’alcalinité de chaque type de cacao.
