D'une certaine manière, la couleur rose vif frappante du vivaneau rouge complète parfaitement le goût maigre et doux et la texture de sa chair. Votre approche du nettoyage du vivaneau, qui fonctionne généralement entre 2 et 8 livres au marché, dépend de la façon dont vous envisagez de le servir.
Cuire Entier
Dans un évier, balancez le vivaneau avec le bord émoussé de votre couteau à fileter ou avec un écailleur en métal. Grattez à plusieurs reprises la peau jusqu'à ce que toutes les écailles aient été enlevées, y compris de la tête, des joues et des ailes - la zone sous la tête - puis rincez le poisson à l'eau froide. La peau, qui est comestible, peut être laissée.
Éviscération
Insérez la pointe de votre couteau à fileter dans l'évent dorsal situé sous le vivaneau, vers la queue, la lame tournée vers l'avant vers la tête du poisson. Appuyez sur le couteau dans le ventre d'environ 1/2 pouce, et tirez la lame vers la tête tout le chemin jusqu'aux branchies. Tirez le couvercle des ouïes et coupez-les à l'endroit où les ouïes se fixent à la tête. Placez vos doigts dans la cavité corporelle et retirez les entrailles, des ouïes à l'arrière du poisson. Grattez les entrailles attachées à l'os et rincez le vivaneau à l'eau froide.
Filetage
Si vous voulez faire frire ou cuire des filets plutôt qu'un poisson entier, insérez doucement le couteau au sommet de la colonne vertébrale près de la tête. Faites une première coupe de la tête au ventre, juste derrière le couvercle des branchies et uniquement à travers le filet supérieur. Suivez avec une deuxième coupe, en sondant doucement la longueur du poisson, pour séparer le filet de la colonne vertébrale. Décollez le filet partiellement coupé, puis effectuez des passes répétées pour retirer le filet complètement de l'os.
Pour retirer le deuxième filet, laissez le vivaneau sur la surface de travail et glissez soigneusement votre couteau entre la colonne vertébrale maintenant exposée et le filet inférieur en effectuant des passages répétés le long du haut de la colonne vertébrale de la tête à la queue. Trancher jusqu'à ce que la queue se libère du filet du bas. Pelez la colonne vertébrale et coupez-la à la hauteur de la tête.
Pointe
Supprimez les fines épingles qui restent dans les filets en les retirant avec une pince à bec effilé ou en les découpant en créant un étroit canal en forme de V avec votre couteau.
Extras spéciaux
Avec le vivaneau rouge plus grand, vous pouvez économiser la colonne vertébrale et sa viande pour les griller, ainsi que les ailes. Coupez le ventre et le dos des nageoires de la colonne vertébrale et coupez la tête. Un ensemble de ciseaux à gibier ou à volaille convient le mieux à cette tâche et vous aide à préserver le tranchant de votre couteau. Couper les ailes loin de la zone située sous les ouïes et la tête avec les ciseaux ou les cisailles.
