Les coquilles Saint-Jacques déposent des particules dans les plats dans lesquels elles sont cuites.
Rien ne gâche l'expérience de profiter de la texture lisse d'un pétoncle de qualité, comme quelques grains de sable. Les coquilles Saint-Jacques achetées dans ou hors de leurs coquilles peuvent contenir du sable dans les plis de la chair crue tendre. Quelques secondes de lavage permettent à la poussière de sable de tomber et de laisser une coquille Saint-Jacques entièrement nettoyée. Respectez les personnes que vous nourrissez en nettoyant bien les coquilles Saint-Jacques avant qu’elles ne soient cuites et servies.
Les choses dont vous aurez besoin
- Couteau à éplucher
- Lave-vaisselle (optionnel)
- Grand bol
- La glace
- Serviettes en papier
Soulever les coquilles de pétoncles et gratter la coquille pour libérer la chair de la coquille. Les deux moitiés des coquilles de pétoncles peuvent être grattées sans matière avec le couteau d'office et lavées au lave-vaisselle. Les coquilles nettoyées peuvent ensuite être utilisées comme mini-assiettes lors de la présentation finale du plat à pétoncles.
Retirez tous les organes bruns et verts, y compris les branchies, les reins et le foie, du muscle adducteur blanc. Il appartient aux cuisiniers de choisir entre le sac à œufs rose-orange et l’oeuf attaché à l’adducteur, le cas échéant. Les œufs de pétoncles ont une texture crémeuse et une légère saveur délicate de pétoncles.
Pincez le petit morceau de viande coriace du côté du muscle adducteur blanc. Ce petit muscle deviendra caoutchouteux et presque immangeable lorsque le pétoncle sera cuit. Les coquilles Saint-Jacques vendues congelées ou décongelées sont généralement retirées de leur coquille et de tout sauf du grand adducteur blanc et de ce petit muscle latéral qui est enlevé et jeté.
Remplissez un grand bol d'environ un tiers de glaçons et déposez la chair de pétoncle blanche sur la glace. Ajouter de l'eau froide dans le bol jusqu'à ce que les pétoncles soient complètement submergés.
Saisir chaque coquille avec des doigts propres et le tourner doucement dans toutes les directions pour que le sable résiduel soit libéré. Les particules de sable vont couler et s'accumuler au fond du grand bol.
Soulevez les coquilles Saint-Jacques nettoyées du bain d’eau froide et séchez-les doucement avec un essuie-tout. Le séchage de la surface des pétoncles accélère la cuisson et donne une croûte brune homogène dans la casserole à la cuisson.
Conseils et avertissements
- Assaisonnez partiellement les coquilles Saint-Jacques après leur nettoyage et terminez l'assaisonnement après leur cuisson. La dégustation d'un pétoncle cuit avant l'assaisonnement final vous permettra d'effectuer des ajustements qui conduiront à un goût équilibré.
- Certains cuisiniers choisissent de retirer le sac d'œufs et de le faire sauter séparément du muscle adducteur blanc. Cette technique est utilisée pour éviter que les pétoncles ne soient trop cuits en attendant la fin des grands sacs à œufs.
- Les pétoncles frais nettoyés peuvent être congelés jusqu'à trois mois.
- Si les pétoncles ont une forte odeur et que l'adducteur blanc a une teinte jaune, ils ont probablement mal tourné et ne doivent pas être mangés. Trouvez un rayon de fruits de mer ou un poissonnier en qui vous avez confiance et demandez-leur les coquilles Saint-Jacques les plus fraîches.
