Les steaks fins, quelle que soit la coupe, feront que votre budget en viande ira plus loin et donnera à vos artères une chance de se battre. Le défi consiste à obtenir une belle finition à l'extérieur sans transformer le steak en cuir de chaussure. Même un portier peut être difficile s'il reste trop longtemps sur le gril, tandis qu'un steak à jupe notoirement fibreuse peut être cuit à la tendresse avec des assaisonnements inventifs ou une marinade.
C'est l'assaisonnement
Saler ou ne pas saler, telle est la question. Si vous allez utiliser du sel, mélangez-le avec vos autres assaisonnements et appliquez le mélange sur la viande au moins une heure avant la cuisson. N'ajoutez pas le sel juste avant la cuisson car cela aurait tendance à faire sortir le jus. Essayez un gommage qui contient de la papaye ou de l'ananas; les deux contiennent des enzymes qui décomposent les protéines dans le steak. Si vous ne savez pas quoi utiliser, utilisez un attendrisseur commercial, de préférence une version sans sel.
Mélanger une marinade
Le truc pour mariner un steak fin est de ne pas le laisser trop longtemps dans le mélange. Les ingrédients acides, tels que le vinaigre, le jus de citron, le noyau d'ananas, le vin et le yaourt, vont ramollir la viande, mais peuvent la rendre dure et éventuellement la transformer en bouillie si elle est laissée trop longtemps. Soyez prudent lorsque vous ajoutez de l'ail, des oignons émincés, des poivrons et tout ce qui vous chante. Ceux-ci vont ajouter une saveur externe, mais ne vont pas pénétrer dans la viande. Conservez un peu de marinade pour en faire une sauce, surtout si vous faites griller vos steaks.
Cool et sec
Bien que les chefs préfèrent généralement ramener un steak à la température ambiante avant de le cuire, un steak fin bénéficiera de la réfrigération. De cette façon, le brunissement - connu sous le nom d’effet Maillard - aura lieu avant que la viande ait une chance de se dessécher et de devenir dure.
De plus, si la viande est humide à l'extérieur, le brunissement prendra plus de temps. Même si vous avez fait mariner le steak dans l'espoir de l'attendrir davantage, séchez-le avec un torchon propre ou un essuie-tout avant de le jeter sur le gril ou dans la casserole.
Pointe
Le fait de brosser la viande avec du beurre clarifié juste avant la cuisson accélère le brunissage et scelle le jus.
Sur le grill
Le degré de cuisson dépendra de vos goûts et des goûts de vos invités. Pour les steaks minces, assurez-vous que votre gril est très chaud. Badigeonnez les deux côtés du steak avec du beurre clarifié ou de l'huile d'olive pour accélérer les marques de gril. Pour les plats plutôt rares - une température interne de 145 Fahrenheit - vous aurez besoin d’une minute de chaque côté pour un steak de 1/2-pouce d’épaisseur. Il est facile d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température, mais vous devez retirer le steak du gril 10 degrés avant que la température désirée ne soit atteinte, puis laisser la viande reposer pendant 2 minutes.
Dans la casserole
Une poêle en fonte est idéale pour griller un steak fin, mais une poêle à frire sur le dessus du poêle vous donnera ces jolies rayures de barbecue. Dans les deux cas, augmentez la chaleur dans la casserole avant de mélanger le bifteck. Commencez avec de l'huile d'olive, de l'ail et des oignons broyés en plus de l'utilisation d'une poêle. Pendant que vos steaks se reposent, ajoutez des champignons et du vin dans la casserole pour créer une délicieuse sauce.
