Vous pouvez fixer une sauce hollandaise caillée avec du jaune d’œuf et de l’eau tiède.
La sauce hollandaise fait partie des cinq sauces mères classées par Auguste Escoffier dans son livre historique intitulé Le Guide Culinaire, aux côtés de Béchamel, Espagnole, Tomate et Velouté. La sauce hollandaise est un mélange de beurre clarifié, de jaunes d’œufs et de jus de citron lentement mélangé à la chaleur d’un bain-marie. Parce que la sauce est très sensible à la température - trop froide et que la sauce ne se forme pas, trop chaude et la sauce caille - si la sauce Hollandaise vous faites des cailloux, ou des pauses, vous pouvez prendre quelques mesures pour ressusciter votre sauce et enregistrez votre prochain brunch.
Les choses dont vous aurez besoin
- Passoire
- Bols en métal
- Casserole
- Jaune d'œuf
- Fouet
- Jus de citron (facultatif)
Verser la sauce Hollandaise caillée à travers une passoire dans un bol en métal. Egouttez autant de la portion caillée, qui ressemble un peu à des oeufs brouillés, de la sauce. Placez le bol dans un endroit chaud.
Remplissez une casserole environ 1/3 de son volume avec de l'eau et placez-la sur la cuisinière à feu moyen-élevé.
Ajoutez 1 c. réchauffer l’eau et 1 jaune d’œuf dans un autre bol en métal. À l'aide d'un fouet, mélangez le mélange de jaune d'oeuf jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
Verser la sauce hollandaise originale dans le bol de la casserole. Fouettez continuellement jusqu'à ce que la sauce se forme sans caillures. Ajustez la chaleur si nécessaire. Goûtez la sauce reformée et ajoutez du jus de citron supplémentaire, si nécessaire.
