Congelez des morceaux de viande de porc en excès pour les soupes, les plats de légumes ou les recettes italiennes.
Début à la fin : 30 minutes Nb de portions : 6 Niveau de difficulté : Intermédiaire
La gorge de porc est coupée dans la mâchoire inférieure du porc, contrairement au bacon américain «traditionnel», qui est coupé de l'estomac du porc. Les convives notent souvent que la jarre de porc a une texture plus douce en bouche et une saveur plus riche que le bacon ordinaire. Il est particulièrement répandu dans les recettes du sud à base de pois aux yeux noirs, un plat traditionnel du Nouvel An qui, de l'avis des générations de fêtards, porte bonheur.
Ingrédients
- Bocal de porc fumé et séché
Enlever la peau
Posez un morceau de peau de porc en peau sur une planche à découper avec la peau vers le haut.
Tenez un couteau à désosser sur le côté avec le tranchant pointant vers le côté de la gorge. Vu sous la peau à un coin pour commencer à séparer la peau de la viande. Gardez le tranchant du couteau légèrement incliné pour minimiser la quantité de graisse et de viande maigre que vous coupez.
Éloignez le rabat d'angle de la peau de la bajou une fois que vous commencez à le séparer de la viande afin de voir où vous coupez. Continuez à trancher juste sous la peau pour la séparer de la gorge.
Jeter la peau ou la réserver pour une autre recette.
Trancher et faire frire la viande Jowl
Envelopper la gorge dans une pellicule de plastique. Placez-le dans le congélateur pendant environ 15 minutes. En congelant brièvement la viande, il est plus facile de couper des tranches minces.
Chauffer une poêle sur le réglage de chaleur moyenne du poêle.
Déballez la gorge congelée et posez-la peau contre la planche sur votre planche à découper. Le côté intérieur de la gorge, le côté viande, est généralement moins lisse et uniforme. La baleine est plus susceptible de glisser si vous la coupez si vous la couchez côté viande.
Coupez un morceau de 1/2-inch-wide large de l'extrémité la plus pointue ou la plus étroite de la gorge avec un couteau pour trancher pour voir dans quel sens la viande coule. Orientez la bûche de manière à ce que les lanières de viande maigre soient à la verticale de vous.
Positionnez le tranchant du couteau à environ 1/8 à 1/4 de pouce de l'extrémité de la gorge. Trancher une tranche de bacon de la gorge.
Continuez à couper les tranches de bacon jusqu'à ce que la portion non coupée ait environ 1 pouce de large. Réglez le reste de la viande de jowl de côté lorsque celle-ci est trop étroite pour rester stable et la couper en toute sécurité.
Coupez les tranches de bacon en petits morceaux d'environ 1/4 à 1 pouce de large, selon vos besoins. Les petits morceaux font frire plus rapidement que les tranches. Vous pouvez attendre pour couper les tranches de bacon après les avoir frites, si vous le souhaitez. Si vous faites des biscuits, vous voudrez peut-être les réduire en taille.
Placez les tranches de bacon ou des morceaux de bacon dans une poêle sèche et préchauffée. Tournez les tranches avec une pince ou mélangez les petits morceaux avec une cuillère en bois si nécessaire pour cuire le bacon uniformément.
Faites frire le porc jusqu'à ce que la viande maigre soit croustillante et que la graisse soit semi-translucide. Comme il s'agit d'une viande séchée, la viande de javel peut rester rose plutôt que brunir. Vérifiez le croquant de la viande maigre pour déterminer le degré de cuisson. Le bacon jowl de porc ne devient pas aussi croustillant que le bacon traditionnel, mais la viande maigre devrait être un peu croustillante à la surface et sur les bords.
Transférer le bacon cuit sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse. Servez-le pendant qu'il est chaud; ajoutez-le à un plat tel que des pois aux yeux noirs immédiatement après l'avoir égoutté; ou réfrigérez-le dans un emballage en plastique alimentaire hermétique jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. Utilisez du bacon cuit au javelot de porc dans les quatre à cinq jours qui suivent sa cuisson.
Conseils
Les jowls de porc peuvent aussi être étiquetés «Dixie Bacon» ou «Carrés Dixie».
Certains bouchers enlèvent la peau ou la couenne des bajoues de porc avant de les emballer. Le retrait de la peau d'une baleine de porc avec peau est facultatif . Il est comestible, mais peut être caoutchouteux ou coriace si vous le laissez sur le bacon, ce qui obligera les convives à le grignoter et à le jeter.
Les couennes de porc sont des morceaux de peau de porc frits qui ont été débarrassés de leur graisse et de leur viande. Vous pouvez réutiliser la peau que vous coupez la gueule - avant de faire frire le bacon - pour en faire des couennes de porc faites maison.
Aiguisez vos couteaux avant de couper et de trancher la bête de porc, surtout si vous décidez de laisser la peau sur la viande. La peau de porc cru peut être dure, et vous avez besoin d'une lame très tranchante pour la couper. Un couteau de chef est acceptable si vous n'avez pas de couteau pour trancher le bacon non cuit.
Enveloppez les morceaux de bajou non cuits dans une pellicule de plastique; placer les morceaux emballés dans un sac de plastique refermable pour congélateur; et congelez-les pour aromatiser des soupes ou des légumes.
La viande de porc séchée est la coupe de porc traditionnellement utilisée pour confectionner le guanciale italien - l’ingrédient en forme de pancetta ou de bacon qui aromatise les plats de pâtes carbonara. De nombreux chefs italiens traditionnels n'utilisent pas de viande de guimau fumée dans le guanciale, mais ce n'est pas interdit. Utilisez les restes de porc dans les recettes italiennes qui demandent du lard ou de la pancetta hachés.
Avertissements
Ne faites pas cuire partiellement le bacon de jowl de porc pour une utilisation ultérieure. La cuisson partielle ne détruit pas tous les organismes susceptibles de provoquer des maladies dans la viande.
