Pétrir la pâte à la main sur une surface de travail plate et farinée jusqu'à ce que la pâte soit lisse et extensible.
Augmentez votre pain avec un pétrissage approprié, ce qui améliore la structure du pain. Les recettes de pain à la levure nécessitent un malaxage pour construire la structure des protéines qui le maintiennent. Que vous choisissiez d'utiliser un peu de graisse pour coude et que vous pétrissiez la pâte à la main, ou que vous laissiez une machine effectuer le travail pénible, savoir ce qu'il faut rechercher dans une pâte finie peut aider à prévenir le malaxage excessif ou insuffisant, ce qui vous laissera avec un manque de satisfaction. Miche de pain.
Le but de la pâte à pétrir
Le mouvement de la pâte à pétrir forme de forts brins de gluten, ce qui confère au pain une structure plus solide, que vous le fassiez à la main ou à la machine. Au cours du processus, les protéines de la pâte s'organisent en une bande solide à l' élasticité accrue, ce qui permet à la pâte de s'étirer au fur et à mesure que le gaz se développe pendant la levée. Cela maximise finalement le volume de votre pain et améliore la texture du pain fini en lui donnant un grain fin.
Pétrissage à la main
Pétrir la pâte à la main est un moyen efficace de se familiariser avec l’évolution du gluten, son apparence au cours des différentes étapes du pétrissage et de déterminer si la pâte est suffisamment pétrie. Lorsque vous pétrissez la pâte à pain à la main, résistez à l'envie d'ajouter de plus en plus de farine au fur et à mesure. Bien que cela aide à réduire le caractère collant, il modifie également le rapport eau / farine et peut altérer le produit fini. Au lieu de cela, utilisez un grattoir à table pour gratter de temps en temps la pâte qui colle à votre surface de travail, si nécessaire.
Commencez par saupoudrer une légère couche de farine sur votre surface de travail. Placez votre pâte à pain sur la surface, saupoudrez un peu de farine et commencez à pétrir. Poussez vers le bas et vers l'extérieur, en appuyant sur la pâte loin de vous avec les talons d'une ou des deux mains. Pliez le bord le plus éloigné sur le dessus de la pâte, faites-le pivoter de 90 degrés et répétez l'opération jusqu'à ce que la pâte soit lisse et extensible. Une autre méthode - qui fonctionne généralement bien pour les pâtes humides telles que la ciabatta- - consiste à placer la pâte dans un grand bol légèrement huilé et à la pétrir contre la surface huilée, ce qui réduit le caractère collant lorsque vous travaillez la pâte.
Pétrir avec une machine
Pour un pétrissage plus rapide avec moins de dégâts, fixez un crochet à pâte à votre batteur sur socle ou utilisez un robot culinaire avec une lame en métal. Si vous utilisez un batteur sur socle, choisissez un modèle robuste car les moteurs des mélangeurs plus légers ont tendance à s’éteindre rapidement. Si vous utilisez un robot culinaire, n'oubliez pas que le moteur a tendance à générer de la chaleur pendant le pétrissage. Pour compenser, utilisez de l'eau plus froide - environ 70 degrés Fahrenheit - pour faire la pâte .
Commencez par ajouter les ingrédients de la pâte à la machine. Mélangez-les à vitesse moyenne ou mélangez-les jusqu'à ce que les ingrédients commencent à former une pâte rugueuse. Laisser reposer environ 10 minutes pendant que la levure et la farine absorbent l'eau. Continuez à pétrir en mélangeant ou en traitant la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Informations générales de chronométrage
En général, pétrir la pâte pendant 10 à 12 minutes à la main ou environ 8 à 10 minutes à la machine . Pendant que vous pétrissez la pâte à pain, vous remarquerez que celle-ci passe par quelques étapes au fur et à mesure que le gluten se développe en filaments serrés. La pâte qui commence par un tas de grumeaux progresse en une masse poilue, puis finalement en une boule de pâte lisse et collante qui conserve sa forme lorsque vous la soulevez dans votre main.
Si vous ne savez pas si la pâte est suffisamment malaxée, testez-la en retirant un morceau de pâte qui a à peu près la taille d'une balle de golf. Étirez la pâte en une feuille aussi fine que du papier. Si la pâte se brise ou se déchire rapidement, continuez à la pétrir; Cependant, s'il s'étire sans se déchirer, il est prêt.
Malheurs de pâte sur-malaxés
Lorsque vous pétrissez la pâte à la main, vos bras se fatiguent avant que la pâte ne soit trop malaxée. Toutefois, si vous utilisez une machine, arrêtez-vous toutes les 2 à 3 minutes pour la vérifier. Le pain fait avec une pâte sur-malaxée est dur, avec une croûte extrêmement dure et une mie friable. Bien que vous ne puissiez pas l'annuler, laisser la pâte lever plus longtemps que la normale peut aider à détendre les brins de gluten trop sollicités . La pâte sur-malaxée est dure et dense lorsqu'elle est malaxée sur une surface de travail, il est difficile de s’aplatir et de se plier sur elle-même et elle se déchire facilement.
