La poudre de cacao naturelle a tendance à être de couleur plus claire.
Le cacao hollandais subit un processus de lavage qui neutralise son acidité. Cette étape supplémentaire le distingue de la poudre de cacao naturelle, qui conserve une qualité plus acide. Certains cuisiniers préfèrent le cacao hollandais ou alcalinisé pour sa couleur plus riche et son goût plus doux.
Processus de lavage
Le processus d'alcalinisation, ou Dutching, du cacao a commencé au milieu des années 1800 en Hollande dans le but de contrôler la qualité de la production de cacao. Le cacao est préparé lorsque les restes secs de graines de cacao pressées pour en extraire le beurre sont broyées en une poudre fine. L'alcalinisation se produit lorsque les fèves sont rincées avec une solution de potassium avant ou après la pulvérisation. Le lavage change le pH d'environ 5 à 7, ce qui est plus neutre. Beaucoup de cacaos de marque que vous trouvez dans les supermarchés ne sont pas alcalins; ceux qui sont néerlandais le diront sur l'étiquette.
Considérations de levée
Le type de cacao que vous utilisez a un impact sur le levain inclus dans votre recette. Le bicarbonate de soude réagit avec les ingrédients acides, il est donc généralement associé au cacao naturel. Dans le gâteau de velours rouge, cette réaction contribue à la couleur rougeâtre. Puisque l'acidité du cacao alcalinisé est neutralisée, les recettes qui l'utilisent incorporent de la levure chimique, qui n'exige pas un environnement acide pour créer la réaction chimique nécessaire à la montée des produits de boulangerie.
Considérations de cuisson
Le cacao alcalin permet d'obtenir des gâteaux, des biscuits et des muffins plus humides et plus foncés. Dans la plupart des cas, vous devez utiliser le type de cacao préconisé dans une recette donnée pour obtenir les meilleurs résultats. Si vous êtes dans le coup, remplacez la poudre de cacao naturelle par une poudre alcaline.
Si la recette nécessite 3/4 tasse ou plus de cacao, vous remarquerez peut-être que la substitution donne un produit cuit au four présentant une texture plus sèche et un goût de chocolat plus léger - presque fruité. Vous ne pouvez pas remplacer le cacao alcalinisé dans les bonnes recettes cuites au four qui appellent au naturel. Si une recette ne spécifie pas le type de cacao à utiliser, regardez le levain demandé . Ceux qui incluent du bicarbonate de soude s'attendent probablement à ce que vous utilisiez du cacao naturel, tandis que ceux avec de la levure chimique ne nécessitent que de l'alcalinisation.
Dans les recettes dans lesquelles le levain n'est pas un problème, comme les puddings ou les boissons, votre préférence personnelle détermine le type que vous utilisez. Le cacao alcalinisé produira généralement une saveur plus riche et plus profonde.
Poudre de cacao noir
Le cacao très lourd est appelé poudre de cacao noir. Il a une saveur douce-amère, mais douce et moelleuse, avec un pH assez neutre de 8. Les biscuits Oreo, par exemple, sont faits de cacao noir.
