Ne laissez pas les pommes de terre emballées dans du papier aluminium reposer à la température ambiante.
Si vous aimez vos pommes de terre cuites à la vapeur et chaudes, avec une peau douce qui coupe comme du beurre, enveloppez-les dans du papier aluminium avant de les mettre au four. Bien que l’emballage des pommes de terre avec le côté brillant de la feuille puisse sembler être la chose à faire, cela n’affecte pas nécessairement la façon dont les pommes de terre cuisent. Si vous placez le papier d'aluminium sur le côté brillant, vous obtiendrez une jolie présentation, mais ne vous attendez pas à ce que le changement modifie le temps de cuisson.
Brillant ou terne
La feuille d’aluminium est composée à 98, 5% d’aluminium. Les 1, 5% restants sont constitués de silicium et de fer pour donner au matériau d’emballage sa résistance. L'alliage métallique est fondu, resolidifié et laminé en une feuille mince à l'aide d'un système de laminage refroidi à l'eau. Lorsque la feuille passe à travers le laminoir, les rouleaux créent un côté brillant et un côté terne. Le côté qui passe à travers les rouleaux en acier poli est celui qui devient brillant.
Idées fausses dans la cuisine
On pense souvent que le côté brillant et le côté terne de la feuille d’aluminium ont des objectifs différents en cuisine. En fait, certains cuisiniers enveloppent les pommes de terre dans du papier d'aluminium avec le côté terne tourné vers l'extérieur pendant la cuisson, avec la conviction que le côté brillant réfléchit la chaleur vers la pomme de terre, la cuisant plus rapidement. Ce n'est tout simplement pas le cas. Lors de la cuisson des pommes de terre, la feuille d’aluminium a le même effet: le côté brillant est tourné vers l’intérieur ou vers l’extérieur.
Feu dans la feuille
Lorsque vous enveloppez une pomme de terre dans une feuille d'aluminium, celle-ci sert de conducteur thermique. Quel que soit votre côté, la feuille d’aluminium sert de réflecteur. Toute radiation de chaleur qui s'accumule dans la pomme de terre pendant la cuisson reste à l'intérieur de la pomme de terre, grâce aux propriétés réfléchissantes de la feuille d'aluminium. Même lorsque la cuisson est terminée, une pomme de terre au four peut rester chaude pendant une durée indéterminée, enveloppée dans le papier d'aluminium non ouvert.
Après la cuisson des pommes de terre
Bien que le papier d'aluminium garde les pommes de terre au chaud après la cuisson, il ne les maintient pas suffisamment au chaud pour empêcher la croissance de bactéries dangereuses. Le botulisme est causé par Clostridium botulinum, qui peut provoquer une paralysie et divers autres symptômes pouvant être fatals. Les bactéries se développent sur les pommes de terre emballées dans du papier d'aluminium et conservées à température ambiante. Pour éviter l’empoisonnement par le botulisme, servez les pommes de terre enveloppées d’aluminium immédiatement après la cuisson, ou déballez-les et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les manger.
