La sauce soja et le saké sont préparés avec de l'acide kojique.
L'acide kojique est un antibiotique naturel dérivé du malt koji (Aspergillus oryzae). La cuisine japonaise utilise le malt koji dans la production d'aliments tels que la sauce soja, le saké et le miso. L'acide kojique a également été largement utilisé comme agent de conservation pour la viande et les légumes frais, ainsi que comme antioxydant pour les huiles et les graisses. Selon le site Web Optiderma, l'acide koji possède des propriétés antifongiques et antibactériennes. De plus, le mot "koji" est un nom commun pour les bactéries et signifie "culture" en japonais.
Miso
Selon le site Web World's Healthiest Food, le miso est une pâte salée fermentée à base de soja qui constitue la base de la sauce soja. Les origines du miso remontent à la Chine ancienne. Le miso a été introduit au Japon vers le 7ème siècle. De l'eau a été ajoutée à la pâte de miso pour obtenir le produit épais et sombre appelé sauce tamari ou soja. Bien que généralement fabriqué à partir de soja, le miso est également fabriqué en ajoutant du koji à du riz, de l'orge, du blé et d'autres ingrédients, puis en les laissant fermenter. Le processus de fermentation peut prendre des semaines, voire des années, selon le type de miso. Lorsque le processus de fermentation est terminé, les ingrédients sont moulus en une pâte ressemblant à la texture du beurre de noix. Le miso fournit les oligo-éléments cuivre, manganèse et zinc.
Sauce soja
La sauce de soja est un autre aliment à haute teneur en acide kojique. La sauce de soja est également connue sous le nom de sauce de soja, de tamari et de shoyu. La sauce de soja a été créée en Chine comme condiment il y a près de 2 500 ans. La sauce de soja contient de la niacine (vitamine B3), des protéines et du manganèse. La sauce de soja est aussi naturellement riche en sodium.
Saké
Le saké est une boisson alcoolisée du Japon datant du 3ème siècle. Le saké est fabriqué à partir de riz, d’eau, de levure et de moisissures koji, également appelées kojikin. Une fine poudre sombre à base de kojikin est saupoudrée sur du riz cuit à la vapeur que l'on a laissé refroidir. Le koji en développement est ensuite constamment contrôlé pendant les prochaines 36 à 45 heures, selon le site Web Sake World.
