Des côtes aux épaules, le porc est à son meilleur après une séance lente et lente chez le fumeur. Dans le cas des côtelettes de porc, cette méthode est l’une des plus efficaces pour sceller l’humidité d’une coupe qui peut être sèche et dure.
Préparation de la côtelette
Les côtelettes de porc ont une croûte substantielle et grasse, mais elles donnent peu de saveur à la viande et peuvent donc être coupées. Cela exposera également une fine pellicule d'argent au-dessous. Coupez-le avec la pointe d'un couteau bien aiguisé pour arrêter le curling pendant la cuisson.
Frotter à sec
Même si les côtelettes de porc et les steaks de porc sont des coupes avec os, leur saveur est relativement neutre. En fait, la viande elle-même est suffisamment maigre pour ressembler à de la viande blanche. Il est donc essentiel d'infuser le porc d' assaisonnement avant la cuisson . Le sel dans un bain sec gardera également le porc humide et tendre.
En règle générale, vous voulez commencer avec une côtelette de porc ou un steak d'au moins un pouce d'épaisseur, mesurant environ une livre. Tout diluant et la coupe pourraient sécher sur le gril.
Un simple frottement casher sel et poivre noir suffit, mais rien ne sert de retenir en retenant l'assaisonnement. Préparez un mélange sec d'oignon et d'ail en poudre pour le salé, de cassonade pour le sucré et de paprika, de cumin, de poivre de Cayenne et de poudre de chili pour les épices.
Mélangez le mélange sec avec un peu d'huile d'olive et massez le tout, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins trois à quatre heures, ou pendant la nuit si le temps le permet.
Saumure humide
Faire mariner le porc dans une saumure humide peut donner à la viande une nuance de gris sans intérêt, mais les saveurs perdureront longtemps après le retour de la couleur sur le gril.
Une saumure standard contient entre 5 et 10% de sel en poids, soit environ l'équivalent d'une tasse de sel casher par gallon d'eau.
- Transférer les côtelettes de porc ou les steaks dans un sac refermable et
ajouter la solution de saumure, ainsi que le vinaigre de cidre, la moutarde, le miel et
des herbes telles que la sauge, le romarin et le thym pour l'assaisonnement. - Pour une finale plus aromatique, écrasez des herbes et des épices plus exotiques pour les inclure dans la saumure, allant de l'anis étoilé au citron.
l'herbe aux grains de poivre et aux baies de genièvre. - Scellez le sac, travaillez-le délicatement avec vos mains pour le répartir
les ingrédients, et laissez mariner au moins une heure dans la
réfrigérateur. - Avant de transférer le porc sur le gril, retirez les côtelettes
de la marinade, éponger et laisser revenir à la température ambiante .
Attention
N'ajoutez pas de marinade au porc une fois qu'il est sur le fumeur ou vous risquez de contaminer de manière croisée la viande crue et cuite.
Prêt à fumer
Préparez un gril à deux zones, avec les braises ou le brûleur allumé d'un côté et une zone plus froide de l'autre. Si vous utilisez du charbon de bois, faites tremper les copeaux pendant une heure dans l’eau, puis déposez-les sur les braises. Pour le propane, transférez les copeaux dans une boîte à fumoir, qui peut être aussi simple qu’un plateau en aluminium muni d’un couvercle perforé en aluminium.
La pomme se marie naturellement avec le porc, mais les noix de pécan et l'hickory sont aussi des arômes de bois complémentaires pour le fumeur.
Saisissez le porc en premier sur le côté chaud du gril avec la chaleur directe de la grille, puis déplacez-vous vers le côté froid et laissez fumer au moins deux heures à environ 230 degrés Fahrenheit. En règle générale, le porc met environ 90 minutes à atteindre une température interne sûre, fixée à 145 degrés par l'USDA.
- Testez la viande avec un thermomètre à lecture instantanée, en prenant soin de
Remarquez qu'il peut encore apparaître rose au centre et ajouter une sauce barbecue douce
pour équilibrer le sel résiduel et les épices. - Retirez les côtelettes du gril et laissez-les reposer pendant
au moins cinq minutes, pendant lesquelles la viande se bloquera dans le reste
humidité.
Steaks de porc
Coupés à l'épaule, les steaks de porc ont plus de graisse et de collagène que les côtelettes et bénéficient d'une étape supplémentaire pour sceller l'humidité.
Faire mariner et fumer les steaks de la même manière que pour les côtelettes, mais les retirer du gril au bout de 90 minutes environ.
Transférer les steaks dans un plateau en aluminium graissé avec un bâtonnet de beurre et saupoudrer de jus de pomme, de bière légère ou même de quelques coups de whisky Bourbon. Une couche d'oignon ou de pomme en tranches ajoute également de la douceur.
Placez le plateau sur le côté frais du gril, couvrez de papier d'aluminium et laissez encore deux heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. La fumée aura déjà pénétré dans la viande lors du premier passage à travers le gril, ainsi, recouvrir de papier d'aluminium ne sacrifiera pas le goût, mais retiendra l'humidité.
Retirez le couvercle pendant les 15 dernières minutes et remettez les côtelettes sur le gril pour caraméliser la sauce.
Pointe
Cette méthode, qui est également parfaitement acceptable pour les côtelettes, peut également être utilisée pour des steaks individuels, en les enveloppant dans du papier aluminium avec la marinade à badigeonner.
