La longe désossée fait un rôti tendre.
La longe de porc est une coupe tendre et polyvalente, vendue au détail avec ou sans os. Certains préfèrent avoir des os dans le dos, faire des côtelettes ou un rôti spectaculaire. D'autres préfèrent une longe désossée, qui peut être facilement tranchée en côtelettes ou rôtie et en fines tranches. Il est assez facile d'acheter une longe avec os et de la désosser vous-même plus tard si vos intentions changent. Demandez à votre boucher de retirer les os de chine de sa scie à ruban pour que votre longe ne comporte que des os de côtes et un petit morceau de l'omoplate.
Les choses dont vous aurez besoin
- Longe de porc
- Planche à découper
- Couteau à désosser
- Gants de cuisine jetables (facultatif)
Placez la longe de porc sur votre planche à découper avec le côté osseux vers le haut et votre couteau à désosser à portée de main. Portez des gants de cuisine jetables pour garder vos mains propres si vous le souhaitez.
Recherchez le filet, une petite bande de muscle à l'intérieur des côtes. Tournez le rein pour que cette extrémité soit la plus proche de vous. Certains bouchers enlèvent le filet et le vendent séparément. Si vous ne voyez que des os de côtes, vous pouvez sauter l'étape suivante.
Desserrez l'extrémité du filet avec la pointe de votre couteau, puis saisissez l'extrémité et soulevez doucement. Coupez le reste du filet avec de longs traits lisses. Mettez le filet de côté pour plus tard.
Saisissez les os des côtes avec votre main non dominante. En commençant à la fin, sans omoplate, coupez soigneusement la viande des os des côtes. Gardez votre couteau incliné vers les os pour minimiser la quantité de viande que vous laissez.
Continuez à couper la viande des os des côtes en effectuant un long trait lisse le long de la longe. Une fois que vous avez atteint la fin, vous devriez avoir besoin que de quelques coupes de finition pour séparer les côtes de la longe.
Coupez autour de la partie visible de l'omoplate avec le bout de votre couteau, plaçant votre couteau à couper derrière l'os. Saisissez le rein avec vos doigts et tirez-le loin de l'os, en laissant de la place pour atteindre avec votre couteau et libérer l'os. Ensuite, saisissez l'os et soulevez-le pour pouvoir couper en dessous. Retirez l'os de la lame.
Enveloppez le filet et les côtes séparément pour la réfrigération ou la congélation. Répartissez la longe en rôtis et en côtelettes, ou emballez-la en entier pour la congeler.
Conseils et avertissements
- Il est important de préciser que votre boucher doit couper les os de chine, qui ne peuvent pas être facilement retirés avec un couteau. Il est possible d'utiliser une scie à métaux propre pour couper les os et les séparer, mais il s'agit d'un processus laborieux, et il est généralement difficile de justifier le temps et les efforts nécessaires.
- Nettoyez et désinfectez toutes les surfaces ou les ustensiles ayant été en contact avec le porc non cuit.
