Début à Fin: 75 minutes, plus le temps d'égouttage
Portions: 1 livre de fromage
Difficulté: Intermédiaire
Le fromage Akawi, également parfois orthographié ackawi, akkawi ou ackawi, est un fromage frais du Moyen-Orient. Il est consommé de la Palestine au Liban, où son goût doux et sa légère touche salée en font un accord idéal pour les fruits frais ou les pitas. Faire le fromage à la maison est semblable à la fabrication du halloumi, du queso fresco ou du paneer, qui sont tous des fromages frais à l’acide lactique qui sont égouttés et pressés après la formation du caillé. Cette recette est adaptée de celles de From City to Farm et Cheesemaking.com.
Ingrédients
- 10 litres de lait pasteurisé
- 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 3/8 cuillère à café de chlorure de calcium
- 1/4 cuillère à café de présure liquide
- 1 cuillère à soupe de sel
- L'eau
instructions
Placez le lait dans une grande marmite et faites chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. Amenez le lait à 86 degrés Fahrenheit en mesurant la température avec un thermomètre à lecture instantanée.
Attention
Ne laissez pas le lait bouillir. Une fois bouilli, il est probable que le lait ne forme pas le bon type de lait caillé.
Incorporer le vinaigre, le sel et le chlorure de calcium. Baisser le feu sur la cuisinière, en maintenant le lait entre 86 et 88 degrés F. Dans un petit bol, mélanger la présure avec 1/4 de tasse d'eau.
Versez le mélange de présure dans le lait en brassant bien. Eteignez le feu et couvrez la casserole. Laissez le lait reposer pendant 30 à 40 minutes, en laissant le temps au caillé de se former.
Testez la formation de caillé en collant un long couteau plat dans le lait. S'il sort propre sans résidus, le lait est prêt. S'il reste des résidus sur le couteau, laissez le lait reposer encore 10 minutes.
Couper le lait en tranches de 1 pouce. Laisser reposer 5 minutes, puis couper perpendiculairement au premier ensemble de coupes, créant ainsi des carrés de 1 pouce.
Chauffer le caillé à 100 degrés F, en remuant tous les 3 à 5 minutes avec une cuillère en métal à long manche. Ne laissez pas la température monter plus de 106 degrés Fahrenheit à ce stade. Cuire 20 à 30 minutes.
Pointe
Plus le caillé est cuit longtemps, plus le fromage sera sec. Le fromage Akawi est assez humide, alors ne le cuisez que pour un fromage akawi classique.
Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer le caillé 5 à 10 minutes. Le caillé aura coulé au fond du pot et il y aura une couche nuageuse de lactosérum sur le dessus.
Tapisser une passoire avec une double couche de gaze. Verser délicatement le caillé sur l'étamine, en laissant le lactosérum s'écouler dans un grand bol à mélanger.
Attachez la gaze de sorte qu'elle soit complètement enroulée autour du caillé, sans excès de tissu. Placez le caillé enveloppé d'une étamine dans un récipient en plastique carré ou rectangulaire.
Placez un morceau carré de filet en plastique sur l'étamine, ainsi que deux boîtes de haricots, et conservez-les au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 24 heures. Réservez 1 litre de lactosérum dans un récipient séparé et conservez-le au réfrigérateur.
Déroulez le coton à fromage du fromage à pâte pressée et conservez le fromage, après le rinçage à l'eau, dans le lactosérum réservé. Le fromage se conservera jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.
Suggestions supplémentaires
Pour un akawi de type saltier, frottez l'extérieur de la gaze avec 1 à 2 cuillères à soupe de sel avant de peser et de faire reposer le fromage.
Pour donner au fromage un goût plus fort et plus acide, augmentez la quantité de vinaigre utilisée d'une cuillère à soupe. Changer le type d'acide affectera également la saveur du fromage. Le vinaigre de vin blanc ou le jus de citron produisent un fromage au goût plus délicat, tandis que le vinaigre de cidre donne un fromage au goût plus fort.
Pour un stockage plus long et un fromage au goût plus fort, faites bouillir le petit-lait réservé avec une demi-tasse de sel. Laisser refroidir et conserver le fromage complètement immergé dans la saumure . Le fromage se conservera plusieurs mois au réfrigérateur s'il est conservé en saumure.
