Comment faire du fromage Cotija

Le fromage Cotija a une texture similaire à celle du parmesan.

Le fromage Cotija est une variété mexicaine populaire de fromage qui ressemble au fromage parmesan italien. La texture est friable et sèche, et la saveur est salée et très concentrée. Le fromage Cotija est utilisé dans les recettes telles que les tacos, les soupes et les salades, et même comme additif aux pommes de terre ou aux haricots. Vous pouvez acheter du fromage cotija dans les épiceries mexicaines ou sur les marchés latins, ou vous pouvez en fabriquer vous-même. Le processus peut prendre un ou deux essais pour que tout soit parfait, mais accrochez-vous et vous réussirez.

Les choses dont vous aurez besoin

• 1 gallon de lait
• Grande marmite
• Thermomètre de cuisson
• 1/2 ml de chlorure de calcium
• 1 comprimé de culture de bactéries thermophiles
• Mixeur électrique
• 1/2 tasse de sel

• 1 tablette de présure
• 3 à 4 c. eau fraîche
• Étamine
• Pressoir à fromage
• 1 1/2 tasse de sel
• 1 pinte eau chaude

Réchauffez le lait dans la marmite à 100 ° F. Une fois le lait réchauffé, ajoutez le comprimé de culture de chlorure de calcium et de bactéries. Gardez le mélange à une température constante de 100 ° F jusqu'à la fin de l'étape 3.

Agitez le mélange pendant 20 minutes à vitesse moyenne en utilisant votre mélangeur. Après 20 minutes, ajoutez 1/2 tasse de sel.

Dissoudre la tablette de présure dans l'eau froide. Ajoutez lentement ceci au mélange de lait, en laissant le mélangeur agiter le mélange de lait pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Retirez le mélange du feu.

Laisser reposer le mélange pendant 45 à 90 minutes. Après le repos, le mélange se sera solidifié en un caillé doux. Casser le mélange en petits grains, environ 1 pouce en cubes, en utilisant vos mains, un couteau, une cuillère ou tout ce qui vous convient. Laissez le caillé reposer pendant encore 10 minutes.

Versez le mélange dans une étamine pour enlever le lactosérum (le mélange aqueux dans lequel le caillé flotte).

Placez le fromage égoutté dans un presse-fromages et appuyez pendant 30 minutes. Ensuite, retournez le fromage dans la presse et appuyez pendant 12 heures supplémentaires. Cela supprime tout excès d'humidité et permet au fromage de durcir.

Préparer une solution de saumure de 1 1/2 tasse de sel dans 1 litre d'eau tiède. Laisser la solution refroidir à la température ambiante.

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Retirez délicatement le fromage de la presse (il sera encore mou). Faire tremper le fromage dans la saumure pendant 30 heures en le retournant toutes les 10 heures pour favoriser le développement de la croûte. La croûte est le revêtement dur à l'extérieur du fromage.

Retirez le fromage de la saumure et placez-le au réfrigérateur pendant 2 semaines pour lui permettre de mûrir. Vérifiez le fromage pour la moisissure. Si de la moisissure se forme sur la peau, essuyez-la simplement avec une serviette en papier ou un chiffon. N'emballez pas le fromage pendant qu'il mûrit, sinon il ne mûrira pas correctement.

Conservez le fromage dans un récipient hermétique une fois mûri.

Conseils et avertissements

• Vous pouvez acheter des produits fromagers de spécialité, tels que le chlorure de calcium, la présure, la culture de bactéries et le pressoir à fromage, dans les magasins de fabrication de fromage ou en ligne. Vous pouvez également en trouver beaucoup dans des kits de fabrication de fromage préemballé.