Les copeaux de bois feuillus apportent une saveur au barbecue de jardin qui fait du griller un art. Le processus lent et enfumé de grillage indirect et de fumage sur des barbecues au charbon de bois ou au gaz crée également une tendreté de la viande inégalée par la plupart des autres techniques de cuisson. Savoir quand et à quelle fréquence ajouter des copeaux de bois est la clé de cette technique de cuisson. Faites toujours tremper les copeaux dans un grand bol d’eau pendant au moins une heure avant de les fumer afin d’obtenir un niveau de fumée optimal pour aromatiser la viande.
Charbon de bois et fumeurs
Les barbecues au charbon, les fumeurs et les combinaisons constituent le meilleur moyen de fumer du bois dur pour la viande et la volaille, en particulier lors de l’utilisation de charbon de bois naturel en morceaux (fabriqué à partir de vrais morceaux de bois, et non de charges de pétrole comme les briquettes). Qu'il s'agisse de fumeurs ou de combinaisons barbecue-fumoir avec des foyers à combustion offset, les copeaux de bois mouillés doivent être jetés directement au-dessus des charbons ardents toutes les 30 minutes pour maintenir un flux de fumée régulier. Cette addition régulière de copeaux de bois au feu assure des arômes riches et fumés de bois dur, tels que le mesquite, l'hickory, le pommier ou le cerisier, et permet à la viande de sécher en suivant un long processus de fumage à basse température. L’intervalle d’ajout de puces de 30 minutes donne de meilleurs résultats lorsque vous fumez lentement à des températures comprises entre 200 et 250 degrés Fahrenheit pendant plusieurs heures. Voir Ressources ci-dessous pour plus d'informations sur la configuration des barbecues au charbon pour fumer ou pour des grillades indirectes.
Grills à gaz
Fumer dans des barbecues à gaz nécessite l'étape supplémentaire consistant à façonner un sac en aluminium robuste pour les copeaux de fumage humides. Une nouvelle pochette doit être placée sur l'un des brûleurs allumés chaque fois que la précédente poche cesse d'émettre de la fumée. Cela a tendance à varier entre 30 minutes et une heure pour chaque poche, en fonction de la chaleur à laquelle la viande ou la volaille est fumée. Les sachets - environ trois pieds de papier d'aluminium emballés dans un paquet carré autour de deux ou trois poignées de copeaux de bois mouillés - doivent être ventilés de tous les côtés en perçant des trous dans le film à l'aide d'une fourchette. Voir Ressources ci-dessous pour configurer des barbecues au gaz pour des grillades et des fumées indirectes.
Contrôle de la température et des flammes
La seconde clé pour réussir à fumer consiste à maintenir à basse température pendant plusieurs heures pour la plupart des rôtis, côtes et poulets entiers. Les copeaux de bois humides peuvent aider à maintenir un chauffage plus régulier et soutenu dans les barbecues au charbon de bois, car le bois humide produit plus de fumée, ce qui limite l'oxygène à la source de chaleur et contrôle les flambées de chaleur et les pics de température. Si de hautes flammes indésirables se développent dans les chambres de fumage ou les chambres de combustion décalées, jetez quelques poignées de copeaux humides sur le feu pour éteindre les parties les plus chaudes et ramener la chambre de cuisson à une température de cuisson inférieure.
