La fraîcheur est la clé lors de l'achat du poisson.
La semelle vierge et délicate de Dover, nommée en l'honneur de la ville anglaise de Douvres, où elle a d'abord été très pêchée, offre aux convives un profil de saveur sucré et direct ainsi qu'une chair extrêmement ferme. Il est également délicieux servi avec un quartier de citron ou une sauce riche. La semelle True Dover, qui ne provient que des eaux européennes, peut coûter très cher, mais la semelle Pacific Dover constitue une alternative facilement disponible.
Vérifiez la couleur de votre filet de semelle Dover pour la tonalité appropriée. Cherchez un filet délicat et blanc qui scintille une fois qu'il a été écorché. Évitez les filets de couleur grise ou bleue ou ceux avec une finition mate.
Reniflez la surface de votre filet. La sole de Dover devrait sentir fraîche, légèrement douce et rappelant l’eau pure de l’océan. Une odeur de poisson ou une acidité envahissante indiquent que votre semelle a dépassé son apogée.
Gardez une trace de la date d'achat. Demandez à votre poissonnier quand votre semelle a été capturée et si la semelle était gelée avant de parvenir à votre marché. Après avoir acheté la semelle Dover entière, conservez-la au réfrigérateur dans un emballage hermétique. Conservez les filets pendant une journée seulement. Après deux jours, la semelle devrait être jetée.
Appuyez sur la chair de votre semelle Dover avec un doigt ou avec les dents d'une fourchette. La semelle Dover doit être ferme et dense. Si une légère pression enfonce la chair ou produit une sensation de bouillie ou une séparation du filet, la semelle n'est pas fraîche et doit être évitée.
Conseils et avertissements
- Pour prolonger la fraîcheur d'une semelle Dover entière dans le réfrigérateur, placez-la dans une casserole peu profonde égouttée et entourez-la de glace. Ne posez jamais la sole de Dover sur la glace, car cela endommagerait le poisson.
