Vendue dans les magasins d’aliments naturels, les marchés asiatiques et les détaillants en ligne spécialisés, les algues séchées sont plus facilement disponibles et pratiques que les aliments frais. La plupart des algues séchées, mais pas toutes, doivent être réhydratées avant de les utiliser dans une recette. La simplicité du processus, qui prend généralement quelques minutes, est une bonne raison d’élargir votre répertoire de légumes de la mer au-delà des emballages de sushis.
Variétés d'algues séchées
Les types d'algues les plus couramment consommés sont les nori, kombu, wakame, hijiki, arame et dulse. Vous pouvez également trouver des sacs de divers types d'algues séchées. Tous les types ne doivent pas être réhydratés. Nori, vendu en feuilles minces et plates, est prêt à manger ou à utiliser pour les sushis dès sa sortie du sac. Dulse peut être cuit ou consommé cru, il n'est pas nécessaire de le réhydrater à l'avance. La plupart des autres types d'algues séchées doivent être réhydratés. Si vous avez des doutes, lisez les instructions sur l'emballage .
Pointe
Nori et laver sont des noms différents pour le même type d'algues. Nori fait généralement référence aux fines feuilles rectangulaires utilisées pour la fabrication de sushis ou le grillage comme collation. Il n'a pas besoin d'être réhydraté. Laver, quant à lui, est vendu séché mais non traité et doit être réhydraté avant d'être utilisé.
Comment se réhydrater
Le processus de réhydratation des algues séchées est simple: faites-les tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. La durée idéale de trempage et la température de l'eau varient en fonction de la variété, ainsi que de l'épaisseur des différentes pièces. Pour de meilleurs résultats, suivez les instructions sur l'emballage ou dans votre recette. Sinon, réhydrater les algues séchées comme suit:
Étape 1
Rincer les algues sous l'eau courante froide. Si les morceaux sont petits, placez-les d'abord dans une passoire.
Étape 2
Remplissez un bol avec assez d'eau pour couvrir les algues. L'eau froide est généralement suffisante.
Étape 3
Plongez les algues rincées dans le bol d'eau. Laissez-le tremper pendant cinq à dix minutes, ou le temps recommandé sur l'emballage. Vous devriez voir les algues se dilater et leur couleur peut s'éclaircir.
Pointe
La plupart des algues séchées se réhydratent en cinq à dix minutes. Faites-le tremper plus près de cinq minutes pour conserver une petite bouchée, ou 10 minutes si vous préférez qu'il soit plus tendre.
Certains types d'algues ont besoin de plus de 10 minutes pour se réhydrater. Laver, par exemple, pourrait prendre jusqu'à une heure. La meilleure façon de vérifier si l'algue a trempé suffisamment longtemps est de goûter un morceau.
Étape 4
Retirez les algues réhydratées du bol et faites sortir l'excès d'eau. Utilisez une passoire ou pressez les algues dans un torchon propre.
Étape 5
Transférer les algues sur une planche à découper et les couper en morceaux à l'aide d'un couteau tranchant ou avec des ciseaux de cuisine. Certaines variétés d'algues, telles que l'alaria ou le wakamé sauvage de l'Atlantique, présentent une épaisse nervure au centre des feuilles qui demeure dure même après la réhydratation. Vous voudrez peut-être couper et jeter cette côte.
Méthodes alternatives
Certaines recettes nécessitent de cuire à la vapeur ou de laisser mijoter une algue séchée ou de la faire tremper dans de l’eau chaude pour la réhydrater. Mariner et faire mariner une algue séchée a également un effet de réhydratation. Les algues vont absorber le vinaigre ou la marinade au lieu de l’eau, donnant un goût intense. Dans les plats braisés contenant des algues, ajoutez les algues séchées directement au plat pendant la dernière heure de cuisson.
Kombu et Dashi
Le kombu, un type épais de varech, est utilisé pour préparer du dashi, un bouillon qui est un élément essentiel de la soupe miso. Pour fabriquer le dashi, il faut réhydrater le kombu séché en le faisant mijoter dans de l’eau, puis en le gardant et en le jetant ou en le mangeant. Ajoutez des flocons de bonite, filtrez et vous obtenez le dashi, un bouillon riche en umami dont le goût rappelle celui de l'océan.
Que faire avec les algues réhydratées
- Mélangez des algues réhydratées avec des légumes crus, des graines de sésame et une vinaigrette légère aux agrumes pour obtenir une salade aux algues.
- Ajoutez-le à des soupes, telles que le miso et le minestrone, pour stimuler l'umami.
- Jetez-les dans un sauté vers la fin du temps de cuisson.
- Hachez-le finement et ajoutez-le à un mélange de légumes ou de hamburgers.
- Faites sauter les algues réhydratées avec de l'huile d'olive et de l'ail pour servir de plat d'accompagnement simple.
